La ristorazione riparte con quasi un milione di occupati

Maurizio Carucci

L’occupazione è tornata ai livelli del 2019 con 987mila addetti, anche se il 60% degli imprenditori lamenta grosse difficoltà nel reperimento di personale

I fondatori di Restworld - Archivio

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Il mondo della ristorazione è in ripresa. Anche se ciò che emerge è uno scenario in chiaroscuro: sebbene l’occupazione sia tornata ai livelli del 2019 con 987mila addetti, il 60% degli imprenditori lamenta grosse difficoltà nel reperimento di personale. Nel trimestre in corso servono oltre 150mila profili, ma ci sono problemi a trovarli. Una tendenza che affonda le sue radici nella mancanza di candidati, con specifico riferimento al personale di sala, che rischia di frenare il percorso positivo intrapreso, sul quale influisce anche il crescente aumento dei consumi fuori casa: sarà, infatti, di 89,6 miliardi di euro correnti la spesa prevista per il 2023, contro gli 83,5 miliardi del 2022. A prezzi costanti siamo, tuttavia, ancora al di sotto dei livelli pre-pandemia. La ristorazione continua a essere fortemente attrattiva per l’imprenditoria femminile: l’incidenza media delle imprese guidate da donne è infatti del 21,4%. Anche tra i giovani il settore gode di particolare fascino: una impresa su dieci è amministrata da giovani under 35. Se lo scenario emerso sottolinea una volta ancora la centralità dei pubblici esercizi e la rilevanza delle sue 334 mila imprese per l’economia nazionale, continua a resistere un rapporto ambivalente con i mezzi di informazione e comunicazione. Come ha sottolineato il presidente di Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi)-Confcommercio Lino Enrico Stoppani: «Il settore oggi ha un'esposizione mediatica sempre più marcata al punto che possiamo ben dire che nessun settore è più comunicato del nostro. Se questo porta con sé evidenti benefici in termini di attenzione da parte dell’opinione pubblica è altrettanto vero che nasconde anche molte insidie. Lo storytelling sulla ristorazione si ferma solo al primo livello di spettacolarizzazione, accendendo i riflettori sulla parte più “narcisistica” di imprenditori e consumatori o facendo prevalere gli aspetti sensazionalistici sul merito, con una distorsione della realtà, che offusca l’impegno, il sacrificio e i valori di un settore complesso e articolato, che sulla reputazione costruisce la propria esistenza». Mentre la stessa Fipe-Confcommercio ha realizzato uno studio che dimostra come le retribuzioni garantite dal contratto collettivo nazionale del lavoro del settore siano superiori al salario minimo. Le aziende che applicano regolarmente il Ccnl sottoscritto da Fipe con le principali organizzazioni sindacali dei lavoratori, terzo contratto per applicazione a livello nazionale, garantiscono ai lavoratori condizioni ampiamente migliorative per tutti i livelli contrattuali a quelle che potrebbero essere raggiunte nelle ipotesi di salario minimo.

L'Osservatorio sulla ristorazione nei Centri commerciali

Un settore in forte crescita e questo è tanto più evidente se si analizzano – come ha fatto Deloitte – i dati relativi ai Centri commerciali nei quali la ristorazione mostra una crescente rilevanza sul fatturato complessivo rappresentandone il 6%, con un volume d’affari stimato di 4,9 miliardi di euro (al 2022) di euro e un’incidenza dal 9% (nel 2022) all’11% nelle vendite nei centri commerciali livello nazionale (nel primo semestre 2023). In Italia, la spesa delle famiglie per i consumi alimentari fuori casa mostra una tendenza migliorativa negli ultimi mesi del 2023 dimostrandosi resiliente al contesto esterno, a differenza di altre categorie merceologiche. Anche per questo è nato l'Osservatorio sulla ristorazione nei Centri commerciali. L’obiettivo è di analizzare, su base continuativa, una serie di indicatori di prestazione della ristorazione nei Centri commerciali e fornire elementi utili a definire direttive strategiche e azioni di miglioramento delle performance del comparto. «I dati dell’Osservatorio confermano ancora una volta quanto il comparto della ristorazione - inserito nella filiera agroalimentare e turistica allargata - sia strategico e di fondamentale importanza per il Paese, con un’incidenza della filiera sul Pil che si attesta intorno al 20%. Dopo le forti difficoltà del periodo pandemico, il comparto è tornato al valore del pre 2020, riassestandosi la sua traiettoria di crescita (+4,5% per il 2022-2027) – ha commentato il presidente di Aigrim Cristian Biasoni -. Per il 2024 gli operatori del settore sono fiduciosi, l’anno appena trascorso è stato molto positivo e credo lo sarà anche il 2024. Esiste però il grande tema delle risorse umane che continuano a mancare. In questo clima di fiducia e crescita, serve mettere al centro le persone. Il lavoro della ristorazione è impegnativo e spesso si svolge in contesti non facili, ma si può fare tanto in termini di welfare e le aziende e formazione su questo devono impegnarsi. Il problema delle persone in questo comparto esiste e serve l’impegno di tutti gli interlocutori, istituzioni comprese che devono sostenere un settore così strategico per il Paese».

Il manuale per migliorare il lavoro nella ristorazione

Una ricerca del 2015 dalla Southern Medical University di Guangzhou, in Cina, ha scientificamente dimostrato che fare il cameriere è uno dei lavori più stressanti in assoluto. Dopo aver studiato per 17 anni un campione di 138.782 addetti alla ristorazione, l’Università cinese ha rilevato gli altissimi livelli di stress per l’attività richiesta con conseguente aumento della predisposizione alle malattie cardiovascolari. Gli uomini hanno il 22% in più di possibilità di infarto e di ictus e le donne il 33% in più. Questo perché chi lavora in sala non solo deve subire innumerevoli pressioni provenienti da diverse fonti ma deve far fronte alla scarsa o poco efficace organizzazione del ristorante o attività ricettiva per cui presta servizio. In Italia, secondo il Rapporto annuale sulla ristorazione realizzato da Fipe-Confcommercio, la produttività delle imprese di ristorazione, sebbene si tratti di un comparto ad alta intensità di lavoro, è decisamente bassa (nel 2022 si è attestata a 58, ovvero il 42% sotto il valore medio). Il settore continua a remunerare con difficoltà capitale e lavoro come conseguenza di un eccesso di offerta che si accompagna ad un eccesso di lavoro anche per effetto di una struttura imprenditoriale del settore incapace di aggiornarsi. Mentre tutti i settori cercano da anni soluzioni alla carenza di personale qualificato, Restworld, start up che funge da ponte tra datori di lavoro e dipendenti nel settore della ristorazione e Studio Necchio, studio di consulenza aziendale e del lavoro, si sono chiesti: perché la ristorazione non fa lo stesso? Dopo mesi di analisi e numerosi confronti con brand, ristoranti, imprenditori e imprenditrici ed enti pubblici, è stato realizzato il primo manuale interamente dedicato alla riduzione della settimana lavorativa nella ristorazione. Con l’obiettivo di fornire soluzioni concrete per migliorare il benessere dei dipendenti. Ecco quali sono i passi principali spiegati in Step By Step:

1. Pianificazione e organizzazione dei turni: l'organizzazione dei turni dovrebbe essere strutturata in modo tale da garantire un'ottima copertura del servizio durante le ore di punta e i momenti di maggior afflusso, pur offrendo al personale un giusto equilibrio tra vita lavorativa e privata.

2. Gestione delle risorse umane e reclutamento: Alcune delle strategie che possono contribuire a ottimizzare la gestione del reclutamento e delle risorse umane sono: delegare il processo di reclutamento, l’utilizzo di strumenti di gestione delle risorse umane, attenzione al benessere del personale e formazione continua.

3. Capire l’impatto che i costi del personale, una maggiore flessibilità operativa, un’incremento della redditività e le politiche di welfare aziendale possono avere sul budget e sulla redditività.

4. Investire sulla comunicazione interna ed esterna: internamente, è importante comunicare chiaramente ai dipendenti le modifiche ai turni di lavoro, spiegare i motivi di queste modifiche e coinvolgerli nel processo di pianificazione; esternamente, è possibile utilizzare la settimana lavorativa ridotta come uno strumento di marketing, comunicando ai clienti l'impegno dell'azienda per il benessere dei dipendenti e per una ristorazione sostenibile.

5. Valutazione del clima aziendale e della produttività: questo può essere fatto attraverso sondaggi sul benessere dei dipendenti, valutazioni delle prestazioni e analisi delle vendite. Questi dati possono poi essere utilizzati per apportare ulteriori miglioramenti alla pianificazione dei turni e alle strategie di gestione delle risorse umane.

6. Efficientamento delle ore di lavoro dello staff: concetto che non riguarda solo lo staff, ma si estende a tutta l'organizzazione del ristorante, inclusi processi di ordini, forniture e logistica. Alcuni strumenti utili possono essere: app di prenotazione, formazione dello staff, menù digitali e QR Code, inventario intelligente eccetera.

7. Efficientamento della gestione degli acquisti: in Step By Step vengono dato ampio spazio anche a tutti gli aspetti più burocratici. Per esempio, in merito all’applicazione della settimana lavorativa ridotta sulla gestione degli acquisti vengono approfonditi consigli pratici sul come delegare il monitoraggio degli acquisti al proprio staff, rendere il metodo di ordinazione uguale per tutti i fornitori, preferire la consegna in sede e il monitoraggio dell’andamento dei prezzi.