Anzitutto l’idea. È sempre il primo ingrediente: il più difficile da trovare, perché impossibile da comprare. A Francesca è venuta in mente una mattina del luglio di sette anni fa. Così, all’improvviso. «Ho deciso di lasciare il liceo per frequentare l’istituto alberghiero e diventare chef», le poche parole che hanno spiazzato la famiglia riunita a colazione. «Il capriccio di una 15enne», la prima reazione dei genitori. In fondo non c’era motivo di abbandonare gli studi classici, la ragazza aveva una media del 7. «Le passerà», si ripetevano mamma e papà, entrambi dirigenti nella pubblica amministrazione, e con le prime tre figlie avviate in Magistratura e nelle Poste. Ma l’ultima delle quattro sorelle aveva già deciso che il suo futuro professionale non si sarebbe consumato dietro una scrivania.

Il "capriccio" è durato molto più di un’estate e adesso, sette anni più tardi, si è trasformato in realtà. Francesca Stella oggi ha 22 anni e da due settimane si è trasferita da Roma ad Amantea, nel Cosentino, dove ha aperto un piccolo ristorante. Una storia in controtendenza. Una giovane della generazione spread che per inventarsi un lavoro non sceglie il ricco Nord, ma si inoltra nel profondo Sud: «A Roma non c’era possibilità di lanciarsi nella ristorazione: servivano troppi soldi e la concorrenza era agguerrita, allora ho pensato di tornare nel paese d’origine dei miei genitori, che dopo l’iniziale diffidenza mi hanno sempre sostenuto e oggi sono diventati i primi clienti del "Magna Grecia", il mio locale». Ecco la vera sfida di Francesca: una nuova attività in una terra ancora profondamente ferita dalla ’ndrangheta. Stella non è spaventata e si concentra sul lavoro: «È una sorta gastronomia in cui si gustano prodotti tipici della zona, rivisitati in chiave nutrizionista – racconta la giovane chef –. Ogni giorno preparo piatti come la parmigiana di melanzane (gratinate, non fritte) lo sformato di fiori di zucca e le zucchine ripiene con crudo e provola silana».

Prima di lanciarsi in quest’avventura sono serviti anni di studio: «Ho trascorso quella famosa estate sui libri, perché ho dovuto sostenere una serie di esami per l’iscrizione all’Istituto professionale paritario servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera Safi Elis. Lì ho ricevuto un’istruzione di altissimo livello: la mattina le lezioni e il pomeriggio la pratica con corsi di ristorazione. Vivevo nella struttura cinque giorni della settimana, poi rientravo a casa nel weekend». Rinunce e sacrifici: «Durante l’anno avevo poco tempo per uscire con le amiche, che non riuscivano a darsi una spiegazione. E anche d’estate le mie vacanze si chiamavano stage», ricorda Francesca. Le esperienze in Italia e all’estero sono continuate anche dopo il diploma. Tra queste, il corso di cucina all’Alma con il maestro Gualtiero Marchesi, laboratori con chef come Carlo Cracco, Paolo Lo Priore e Aurora Mazzucchelli. «È stato un arricchimento, ma anche una lezione di vita. Fare lo chef è fatica, resistenza, costanza. I mesi di lavoro come dipendente in un wine bar romano me l’hanno fatto capire dal punto di vista pratico». Degli ultimi tre anni trascorsi tra Modena, Bologna, Parigi e Amsterdam, Francesca ricorda soprattutto una frase: «L’esempio è la miglior forma di insegnamento», le ha detto Gualtiero Marchesi. Oggi è diventata anche la sua ricetta. Quella che cerca di portare a tavola ogni giorno.

Luca Mazza