Per la cronaca il Molino Quaglia è quello che provocatoriamente, due anni fa, inventò l’acquisto del pane a ore: appena sformato il costo più alto, a mezza giornata il 20 per cento in meno, il giorno dopo la metà. E quanti han poi detto che il pane migliore era quello del giorno dopo. Il pane vero, infatti, è come il vino buono: non si deperisce facilmente. E un pane buono è un risparmio, che invoglia al non spreco, mentre un pane furfantello, se lo compri al mattino, alla sera è immangiabile. E purtroppo viene gettato via. Da qui lo scandalo o la polemica di tre anni or sono, quando si scopri che in alcune grandi città c’era uno spreco esagerato di pane (cattivo, aggiunsero alcuni). Così a Bergamo, allora, inventarono la Garibalda, un pane virtuoso, buono e che si conservi per più giorni, giusto per dare una risposta a quella che sembrava un’immoralità.
Tornando invece a Este, Bread Religion è stata una kermesse con 15 cuochi di chiara fama, di ogni parte d’Italia, abbinati ognuno a un panificatore d’eccellenza. Ognuno interpretava un panino. E c’erano 5.000 pezzi che sono andati esauriti in poche ore. Panini d’autore naturalmente, come la ciabattina con ripieno di fichi, guanciale e Bagolino, o quello con formaggio ragusano, origano, olive e cioccolato di Modica. E che dire di quel panino della macelleria Damini con pancia di vitello, pomodoro datterino, cipolla di Tropea e senape? Una bontà per chi ha potuto assaggiare queste preparazioni, che hanno dato lo spunto per una novità alla quale ancora nessuno aveva pensato.
E se i ristoratori in crisi che stanno cercando soluzioni più o meno indovinate per attirare clienti (sono nate le bistronomie, ad esempio, ossia i doppi locali con offerte differenziate) cominciassero a codificare la panineria italiana? La stessa paninoteca che nacque 25 anni fa a Milano e che presto perse appeal, così come i pub omologati sulle birre industriali o le pizzerie con la pasta indigeribile e i carciofini e i funghetti tutti uguali. È curioso, infatti, che proprio nel pieno di quella che si chiama crisi si metta a tema invece la qualità, il gusto, secondo la regola che la gente non è più disposta a spendere soldi per una bassa qualità. Piuttosto nulla. Oppure i sapori originali, che una volta erano sulle tavole di tutti e poi si sono persi nei meandri di un’offerta indistinta e generalizzata.
Il numero zero della manifestazione di Este, che a buon diritto potrebbe essere eletta capitale del panino d’autore, ha dato una scossa di energia e creatività, dicendo che in fondo non si può tradire mai l’aspettativa che desta ciò che è italiano, fosse anche un panino. C’è dunque voglia di essenzialità, ma anche di verità, persino nel mangiare, che oggi vede una straordinaria riscoperta dei cosiddetti cibi da strada. Per il Veneto, questa paternità arriva come una doppietta, dopo che due anni fa si scopri che le migliori pizzerie non stavano in Campania, bensì nel Veneto. E se fosse così anche per i panini ? La gara è aperta; intanto il governatore Zaia farebbe bene a non lasciarsi scappare questa inaspettata leadership, che potrebbe veramente fare storia.
