​Ogni tempo ha il suo locale, il suo luogo dove ristorarsi: per necessità o piacere. Le osterie di un tempo nacquero per fare un servizio ai viandanti: prima a piedi, poi a cavallo e infine in auto. Ma le prime auto di fine Ottocento avevano gomme che si surriscaldavano facilmente, per cui era necessaria una sosta almeno ogni 50 chilometri. Nacque per questo la guida Michelin: per dare indicazioni, lungo i vari itinerari, di dove fare sosta. Ed era una guida gratuita che veniva offerta con l’acquisto delle gomme. Quando poi François Michelin vide che un oste la usava per non far traballare il tavolo, decise che doveva essere messa a pagamento. Ora, le guide ai ristoranti, sull’esempio della Michelin, sono prolificate ovunque e fra ottobre e novembre debutteranno con l’edizione del 2014 che rischia – appena uscita – d’essere già vecchia. Mai come quest’anno, infatti, c’è stato un turn over di chiusure e aperture, proprio perché ogni tempo ha il suo locale. E questo è il tempo delle "bistronomie" o dei "locali gemelli", molto spesso cloni di un ristorante importante e impegnativo (in quanto a prezzi) che in questi anni ha visto dileguarsi, a mano a mano, soprattutto la clientela locale. Per correre ai ripari ecco allora l’avvicendarsi del doppio locale: più informale e anche più economico.L’ultimo inaugurato questa settimana è il Trussardi alla Scala, a Milano, che segue l’esempio di Sadler sui Navigli o del Pont de ferr. Che ne resterà domani? Anche Gualtiero Marchesi, il cuoco simbolo della nuova cucina italiana degli anni Settanta, a 83 anni, ha deciso di cambiare: dalla Franciacorta si trasferirà ad Agrate Conturbia, fra il lago d’Orta e il Maggiore, dove solo 15 anni fa i rampolli delle famiglie nobili disdegnavano di fare una vacanza lacustre come i loro predecessori. Non era à la page. Ma i tempi sono cambiati, a quanto sembra, visto che proprio su quel lago, nella sponda piemontese, ma anche in quella lombarda, si stanno affacciando novità. Ma cambia anche il mondo del commercio, se un uomo come Carlo Sangalli, presidente di Confcommercio, ha dichiarato che per correre ai ripari occorre che i negozi restino aperti anche a pranzo, almeno nelle grandi città, e incomincino a ragionare sulla vendita on line. Clamoroso, da questo punto di vista, è l’annuncio di una grande fiera, L’Artigiano in Fiera di Milano (a Rho Pero dal 30 novembre all’8 dicembre la 18esima edizione), che ha lanciato "Make Hand Buy", una piattaforma on line dove gli espositori potranno vendere i loro prodotti tutto l’anno e in tutto il mondo.«Vogliamo dimostrare che il bello e il buono al giusto prezzo è di gran lunga meglio rispetto al mercato globale che è brutto e costa poco – ha detto il patron di Artigiano in Fiera Antonio Intiglietta –. O si fa così o si muore». Del resto i tempi cambiamo e in Inghilterra, ad esempio, 7 persone su 10 sono ormai abituate ad acquistare on line. Più difficile sarà mangiare in modo virtuale, ma l’attenzione spasmodica alle trasmissioni televisive che hanno come tema il cibo, del resto, sono l’esempio conclamato di un generalizzato "voglio ma non posso". Che, così va il mondo, fa audience proprio negli anni della crisi.