Mauro Uliassi (al centro) festeggia la terza stella Michelin

Compie 120 anni l’omino Michelin, riconosciuto come “icona del Millennio” anche da Adversiting Week, la massima autorità Usa di marketing, pubblicità e tecnologie. E arriva a 64 edizioni la Guida Michelin, presentata ieri sera all’Auditorium Paganini di Parma, con la sua attesa e temutissima elargizione di “stelle” al gusto 2019 che certificano l’eccellenza della ristorazione italiana.

La Guida ha promosso quest’anno il marchigiano Mario Uliassi e il suo omonimo ristorante di Senigallia (Ancona), che diventa il decimo “tristellato” d’Italia. Confermati gli altri “magnifici” nove: Massimiliano Alajmo, Le Calandre a Rubano (Padova); Massimo Bottura, Osteria Francescana a Modena; Chicco Cerea a Brusaporto (Bergamo), Enrico Crippa, Piazza Duomo a Alba (Cuneo); Annie Feolde e Riccardo Monco, Enoteca Pinchiorri a Firenze; Norbert Niederkofler, St.Hubertus a San Cassiano (Bolzano); Niko Romito, Reale a Castel di Sangro (L'Aquila); Nadia e Giovanni Santini, Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio (Mantova), e Heinz Beck, La Pergola, a Roma. Sono 29 invece i nuovi chef che accedono alla prima stella (318 in tutto), mentre non c’è nessuna novità tra i 39 bi-stellati, nemmeno Carlo Cracco che sperava di ritornarci. L’Italia con 367 locali d’eccellenza si conferma il secondo Paese più stellato al mondo.

Palato, fama, ma anche affari: il business che ruota intorno alla famosa guida rossa è sorprendente considerando che esiste un prezioso turismo del gusto di viaggiatori italiani e stranieri che attraversano l’Italia facendo tappa nei ristoranti “targati” Michelin. Un turismo di alto livello: per un menù in un ristorante con una stella Michelin, secondo lo studio Jfc sul Taste Tourism, si spendeno almeno 112 euro; in un indirizzo bistellato la spesa media sale a 178 euro, e che per i tre stelle Michelin il budget è di 250 euro.

Per questo il massimo riconoscimento gastronomico ha un immediato riscontro in termini di fatturato. Secondo Jfc nel 2017 il giro d’affari complessivo dei ristoranti stellati è stato di circa 400 milioni di euro (+10,3% rispetto all’anno precedente). Ogni chef stellato ha in media oltre 6.300 clienti in un anno, e genera sul territorio circostante la sede del ristorante, meta di turisti del gusto, 2.770 pernottamenti annui. La stessa società di analisi ha calcolato anche che ottenere una stella Michelin significa raddoppiare il fatturato (+53,2%). Per i ristoranti che invece fanno il salto dalla prima alla seconda stella, l’incremento del giro d’affari è circa del 18,7%. Mentre quando si passa da due a tre stelle, il fatturato sale del 25,6%.