È un mondo di giovani quello che lavora attorno alla birra, dai circa 500 produttori artigianali, attivi da Nord a Sud, ai distributori, fino ai ragazzi che spillano 'bionde'alla spina nei pub. L’evoluzione e la crescita del ruolo della birra nella cultura alimentare italiana è in ascesa rispetto al passato, dai dati risulta infatti che per quattro italiani su dieci (41,6%) la birra è l’opzione ideale per un pranzo o una cena leggera a casa.Di pari passo il mercato dei birrifici artigianali è in crescita ma, per intraprendere un percorso di questo tipo, è necessario possedere competenze specifiche. Esistono inoltre birrifici che vengono definiti agrobirrifici o birrifici agricoli, gestiti da agricoltori che autoproducono le materie prime – orzo e cereali – per creare birre di alta qualità.Le mansioni del birraio sono diverse: dopo aver stabilito cosa produrre si passa alla scelta delle materie prime e alla preparazione dell’impianto per la produzione. Una volta preparato questo materiale si parte con la produzione; prima criticità è la gestione delle temperature in funzione del prodotto da fare e della tecnica scelta, successivamente avviene l’aggiunta dei malti e dei luppoli. Si passa quindi alla gestione delle fermentazioni e della maturazione della birra, all’imbottigliamento alle rifermentazioni in bottiglia e allo stoccaggio. Diventare birraio è analogo al diventare enologo o altri mestieri simili che trattano materia prima viva e devono trasformarla in un’ulteriore materia viva. Un percorso di studi come agraria, chimica, tecnologie alimentari o altri percorsi simili che abbiano alla base la trasformazione e quindi la produzione di prodotti alimentari è la strada ideale, dopo di questi specializzarsi nella produzione della birra attraverso corsi specifici organizzati da enti riconosciuti con un profilo molto alto.Essere birraio significa avere conoscenze tecniche molto specifiche in diverse materie:- chimica (reazioni enzimatiche, fermentazioni, evoluzioni chimiche del prodotto, alcool, zuccheri, acidi, prodotti della fermentazione, sostanze aromatiche eccetera);- biologia o microbiologia (batteri, lieviti ed altri microrganismi che concorrono alla trasformazione del malto in birra, fermentazioni alcoliche, rifermentazioni, batteri che possono danneggiare o alterare il prodotto, fermentazioni anomale, inquinamenti eccetera);- capacità di analisi, scelta e valutazione della qualità delle materie prime impiegate;- capacità di analisi del prodotto finale, degustazioni, analisi sensoriali, analisi chimico biologiche e sanità del prodotto;- capacità di gestire le criticità, i casi particolari;- capacità di utilizzare le macchine del processo produttivo;- conoscenza della legislazione per la produzione, commercializzazione del prodotto.Il mercato è in crescita e la clientela molto vasta, dai ristoranti alle pizzerie fino ai clienti privati, alle enoteche e ai beershop. Sono diversi i modo per entrare in questo mondo, da dipendente presso un birrificio, come imprenditore o come lavoratore autonomo. Se si parte con un progetto imprenditoriale è necessaria la capacità di gestire un’impresa, quindi capacità commerciali, confronto con il fisco, gestione dei clienti, gestione dei crediti e dei debiti, gestione dei dipendenti se ve ne sono, gestione del rischio d’impresa. L’ambizione per la creazione di un’impresa deve essere forte tanto quanto il carico che l’imprenditore sceglie di accettare.