Crescono i birrifici artigianali - Archivio

Volano i consumi di birra in tutto il mondo. Secondo Statista, il mercato della "bionda" (ma anche della rossa, della scura, della chiara eccetera) passerà dai 560 miliardi di dollari del 2021 agli oltre 750 miliardi del 2027 (+34%), con un tasso composto di crescita annuale del +5,44% e una crescita parallela nei volumi che toccheranno i 189,30 miliardi di litri entro il 2027. Sul podio dei produttori si trova la Cina, dove viene generata la maggior parte delle entrate, pari a 125,60 miliardi di dollari nel 2023. A livello globale, la birra è la bevanda alcolica più consumata, rappresentando circa il 60% del volume totale del mercato. Indicativo della riscoperta delle abitudini tradizionalmente associate al suo consumo, dopo la parentesi pandemica, è il dato che mostra come entro il 2027, il 52% della spesa e il 33% dei consumi in volume nel mercato birra saranno attribuibili all’acquisto fuori casa, ad esempio nei bar e ristoranti. In Italia con +20% in estate trainati dai record di alte temperature. È quanto emerge dalle rilevazioni della Coldiretti sui consumi fra le aziende del settore in occasione della Giornata internazionale della birra per festeggiare una delle bevande più popolari e diffuse nel mondo. Il successo della birra italiana è però minacciato dall'esplosione (+54%) della spesa per vetro ed energia e dagli effetti dei cambiamenti climatici, fra tempeste di grandine e alte temperature, che tagliano del 15% il raccolto 2023 dell'orzo italiano per i birrifici artigianali agricoli, con il calo delle rese da 40 quintali per ettaro dell'anno scorso ai 34 quintali attuali. I consumi di birra in Italia sono comunque destinati quest'anno a superare il record storico quasi 38 litri pro capite per un totale di 2,3 miliardi di litri fatto segnare nel 2022 e un valore di 9,5 miliardi di euro. A fare da traino sono le birre artigianali realizzate con l'utilizzo di ingredienti particolari o realizzate senza pastorizzazione e microfiltrazione per esaltare la naturalità di un prodotto apprezzato da tutte le fasce di età, con i giovani che sempre più cercano la degustazione di qualità più che di quantità. Quasi con due boccali su tre riempiti con produzioni nazionali. La filiera della birra artigianale italiana conta 1.085 attività produttive in tutto il territorio nazionale che, dal campo alla tavola, danno lavoro a circa 93mila addetti. Praticamente per ogni addetto coinvolto all'interno di un birrificio si creano almeno altri 29 occupati all'esterno, da chi coltiva i prodotti agricoli che servono alla bevanda alla produzione delle bottiglie, dalle etichette ai tappi, dalla logistica alla comunicazione, ma non manca neppure quelli coinvolti nello sviluppo del turismo con il progetto del Consorzio di creare almeno una strada della birra in ogni regione d'Italia per esaltare la scoperta dei territori e delle produzioni locali. È quindi strategico - sostiene Coldiretti - sostenere i produttori di birra artigianale italiana, con la stabilizzazione del taglio delle accise valorizzando un'intera filiera di alta qualità del made in Italy, con positivi effetti su produzioni, posti di lavoro e consumi. La scelta della birra come bevanda è diventata negli anni sempre più raffinata e consapevole con specialità e varietà particolari: dalla birra aromatizzata alla canapa a quella ligure affumicata con le castagne, dalla birra senza glutine al riso Carnaroli del Piemonte a quella con la zucca, dalla birra con le arance di Sicilia a quella con le scorze di bergamotto, da quella alla ciliegia a quella con il miele di erica alla birra e non manca neppure la birra aromatizzata al pane e quella al grano saraceno. Si tratta di produzioni molto spesso realizzate da giovani con profonde innovazioni come la certificazione d'origine a chilometro zero, il legame diretto con le aziende agricole, la produzione di specialità altamente distintive o forme distributive innovative come i brewpub o l'apertura di banchi presso i mercati degli agricoltori di Campagna Amica. Si stanno creando anche nuove figure professionali come il degustatore professionale di birra, che conosce i fondamentali storici dei vari stili di birre ed è capace di interpretarne, tramite tecniche di osservazione e degustazione, i caratteri principali di stile, gusto, composizione, colore, corpo, sentori a naso e palato e individuarne gli eventuali difetti, oltre a suggerire gli abbinamenti ideali a tavola. In Italia la birra puo' vantare «il primo posto per reputazione» fra i 27 Paesi europei analizzati dalla ricerca Beer Image Tracker commissionata dai Brewers of Europe nel 2022. Il nostro Paese è passato dal punteggio «di 78,8 del 2020 all'81,2 del 2022 con un +2,4, superando anche di un punto il vino che si ferma all'80,2». Infatti l'aumento dei consumi dal 2015 al 2022 e più che raddoppiato, passando dal 7,42% al 15,37%. Il 21 giugno scorso, l'associazione dei produttori di birra artigianale ha festeggiato l'incremento delle imprese pari al 104% in sette anni e degli addetti del 22%. In Italia i birrifici artigianali negli ultimi dieci anni sono triplicati. Proprio il mercato della birra nel nostro Paese fa da volano per la filiera agroalimentare. È quanto emerge dalla ricerca realizzata da Nomisma per Osservatorio Birra e Agronetwork che racconta i consumi di birra nell’Horeca attraverso il punto di vista di un campione di 1.000 consumatori e di 100 professionisti del fuoricasa. Secondo questo studio, la birra è la bevanda di qualità più richiesta nei locali (59%), davanti alle bollicine (39%) al vino bianco (38%) e al vino rosso (34%). In Italia cresce anche il mercato delle birre artigianali. Secondo il Registro delle imprese, nel 2022 le realtà che producono birra in Italia hanno raggiunto le 1.326 unità occupando un totale di 9.612 addetti diretti, con una crescita rispetto al 2015 del 104% in termini di birrifici e del 22% in termini di addetti.

Ecco come diventare birraio o mastro birraio

Ma cosa occorre per diventare birraio? Sicuramente tanta passione per la birra e tanta voglia di mettersi in gioco in un settore sempre più in espansione. E se ci si metta anche tanta professionalità e creatività si può sicuramente aspirare a diventare un bravo birraio. Bisogna prima distinguere la figura del birraio da quella del mastro birraio. Il birraio è colui che nel birrificio studia, seleziona e dosa con coscienza e sapientemente gli ingredienti per ottenere una buona birra e possiede delle conoscenze e delle abilità specifiche di un certo livello. Il mastro birraio, a differenza del birraio, è colui che oltre a svolgere la professione del birraio e oltre ad avere conoscenze e abilità specifiche di un certo livello, ha ottenuto la qualifica in seguito alla frequenza di uno dei piani più completi di formazione in tale settore, ovvero quelli disponibili in alcune Università europee abilitate (Germania, Belgio, Francia, Repubblica Ceca e Gran Bretagna) aventi una durata di tre, quattro o cinque anni. Altri validi ed efficaci piani di studio sono presenti anche in varie regioni, Università e istituti riconosciuti. È importante sapere però che per diventare birraio in Italia e intraprendere la professione non è necessario il possesso di un titolo di studio specifico. Supponendo di possedere le conoscenze e le abilità tecniche necessarie, il primo aspetto da considerare è sempre quello burocratico e legislativo. La normativa stabilisce che un microbirrificio debba rispettare determinati disciplinari e determinate regole. Quindi occorre: l'apertura di una partita Iva con Codice Ateco 11.05.00 (ossia quello riferito alla “Produzione di birra”); l’iscrizione alla Camera di Commercio; l'iscrizione a Inps e Inail; la trasmissione della Scia e dell'inizio dell'attività al Comune; le autorizzazioni all’Asl; la licenza all’Agenzia delle dogane (Ufficio Tecnico Finanze), che si occupa delle accise sull’alcool. Essendo poi la birra un alimento, ci sono ulteriori disciplinari da rispettare. Per esempio dei controlli che devono essere fatti sull’origine e sulla purezza della materia prima, dell’igiene che deve essere rispettata nei locali di produzione, dello stoccaggio della birra, dell’etichettatura che deve rispettare determinate caratteristiche, delle scadenze dei prodotti e dello smaltimento dei rifiuti.

Tra buone pratiche e assunzioni

Il loro sogno è quello di aprire un pub a Palermo. Per realizzarlo 11 ragazzi con sindrome down hanno prodotto la loro birra, si chiama "T21", nome che identifica la sindrome collegata alla trisomia genetica del cromosoma 21. La scelta è fra due tipologie: bianca senza glutine e ambrata, ambedue con bassa gradazione alcolica. Il ricavato della vendita delle birre, che si potranno degustare in abbinamento alle pizze, sarà destinato alla causa dell'associazione. La storia delle birre artigianali prodotte dai ragazzi down ha inizio nel 2021 dall'avvio del progetto Sosteniamoci insieme. Gli 11 ragazzi, affetti da sindrome, sono stati scelti dall'associazione sportiva di volontariato SporT21 Sicilia e dalla Aipd di Termini Imerese. Concluso il progetto nel 2022, i ragazzi hanno continuato a fare esperienza sulla produzione della birra artigianale, grazie alla disponibilità dell'azienda Bruno Ribadi e degli imprenditori Giuseppe e Vito Biundo che hanno consentito di mantenere vivo l'interesse dei ragazzi e creduto nelle loro potenzialità. Da produzioni di piccole quantità, in versione didattica vengono così prodotte tre tipologie di birre. Adesso si apre una nuova possibilità con la produzione di due nuove birre artigianali estive destinate alla commercializzazione. Dai proventi della vendita si potrà dare vita a nuovi progetti di inclusione sociale e all'apertura del pub solidale con la possibilità di trasferire sul territorio regionale l'esperienza fatta coinvolgendo anche altre associazioni e trasformando i ragazzi down da apprendisti mastri a maestri birrai con un nuovo progetto denominato Beer up-da mastri a maestri.

Si chiama S'el ste paciùg!? ("Cos'è questo pantano!?" in dialetto romagnolo) ed è un progetto di due realtà romagnole, Birra Bizantina di Ravenna e il Birrino di Forlì, entrambe appassionate di birra artigianale, per aiutare la popolazione colpita dalle alluvioni di maggio. Parte del ricavato sarà infatti devoluto all'Agenzia per la sicurezza territoriale e la protezione civile dell'Emilia-Romagna. «Questa birra artigianale romagnola, come il suo nome vuole ricordarci che per settimane molte zone della Romagna sono state invase dal paciùg (acqua e fango ): ma siamo romagnoli, e teniamo botta! E da romagnoli siamo orgogliosi di tutti i volontari che hanno contribuito ad aiutare chi aveva bisogno. Tanto è stato fatto, ma ancora tanto sarà da fare nei mesi che verranno», si legge in una nota.

Settantamila pallet di capienza, 50mila metri quadri di superficie, la possibilità di smistare più di 250 milioni di litri di birra in un anno. Ad ottobre Cab log, azienda di logistica integrata con sede a Noale (Venezia), inaugurerà un nuovo spazio logistico a Oppeano, nel Veronese, per servire lo storico cliente AB InBev. Si tratta di un'operazione molto rilevante: l'accordo permette alle due società di rinnovare una collaborazione pluriennale e già duratura, oltre a dar vita ad una nuova sede dove lavoreranno circa 150 persone (prevista l'assunzione di almeno cento persone tra magazzino, trasporti e ufficio) e che darà una spinta decisa verso l'intermodale. Il nuovo impianto risponderà ai più sfidanti obiettivi di sostenibilità: gestione interna a tutela ambientale attraverso l'installazione di impianti fotovoltaici, illuminazione a led basso consumo con sistema di regolazione "dimmerabile" al fine del funzionamento dell'impianto secondo l'effettiva necessità (per esempio al passaggio delle persone o dei carrelli), utilizzo di materiali eco-compatibili, anche per quelli di consumo operativo (film biodegradabile, imballi riciclabili eccetera), contenimento dell'utilizzo dell'acqua potabile e non. Oltre a questo, la piattaforma sarà già predisposta per l'utilizzo di mezzi a gas, elettrici e a idrogeno. Tutto ciò ha permesso di rispettare i più stringenti standard internazionali e di ottenere la certificazione Leed gold. La posizione geografica scelta contribuirà a ridurre l'impatto ambientale, in quanto l'hub è collegato con le principali autostrade e snodi ferroviari: si stima, infatti, che in un anno saranno risparmiati 2,2 milioni di chilometri percorsi dai camion in A4, con una forte riduzione delle emissioni.