Un mercato in continua evoluzione, che detta cambiamenti anche nello stile di vita e nell’approccio al consumo. Una trasformazione delle abitudini del consumatore che oggi rende necessaria una profonda trasformazione della figura dell’assaggiatore di vino, anche alla luce delle nuove richieste del mercato. Per rispondere a questa esigenza, si è tenuto, a San Quirico d’Orcia (Sina), il congresso scientifico Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori di vino), dal titolo Obiettivi della valutazione dei vini, argomento di rilievo per tutti gli assaggiatori.Capire quali sono i fattori che guidano alla scelta e come la percezione del gusto interviene nella valutazione, infatti, sono le basi per chi si fa portavoce dell’arte della degustazione. Il primo congresso scientifico organizzato sotto la presidenza Vito Intini ha visto riuniti nomi prestigiosi del settore enologico che attraverso i loro interventi hanno dato una nuova lettura della valutazione del vino. Dopo il saluto del sindaco di San Quirico d’Orcia, Valeria Agnelli, che ha voluto ricordare come il vino rappresenti in toto la cultura e la tradizione italiana, si è entrati subito nel vivo della discussione con l’intervento del presidente Onav, Vito Intini, che ha posto l’accento sui nuovi approcci al consumo.Negli ultimi anni si è infatti registrato un generale calo dei consumi nei Paesi con consumo tradizionale, specialmente in Italia (-0,4% anno), Spagna (-0,25% anno) e Cile (-,15% anno). In Francia il calo è minore (-0,2% anno) per la semplificazione, la promozione e la conoscenza del prodotto, ma anche in questo caso il dato rimane negativo. Un’osservazione attenta e accurata del mercato e delle sue aspettative si rende dunque necessaria per comprendere quali sono gli aspetti fondamentali che un degustatore deve tenere in considerazione nella valutazione di un prodotto.Da questa analisi è, quindi, emerso che gli aspetti più importanti per il consumatore sono: rapporto qualità prezzo; naturalità; legame al territorio; gusto equilibrato e armonico; adattabilità al cibo. Tutti aspetti che i degustatori dovranno tenere ben presenti nei loro futuri giudizi. La parola è passata quindi al giornalista Daniele Cernilli, che ha approcciato il tema della degustazione dal punto di vista filosofico, analizzando cosa è cambiato nel modo di rapportarsi al vino. Questo prodotto da alimento è divenuto, infatti, in brevissimo tempo, un elemento edonistico. Un cambiamento iniziato a partire dagli anni ’80 con il miglioramento delle tecnologie enologiche.Oggi si è aperto un nuovo scenario, con vini di buona qualità a prezzi molto competitivi, attuando nel contempo un cambiamento nel linguaggio del vino. L’epoca del sussiegoso sommelier è difatti terminata, e gli 'interpreti' del vino devono saper presentare un prodotto non solo con temi umanistici ed emozionali ma anche con solide basi scientifiche. Si sta quindi andando verso una comunicazione più semplice, in cui la terminologia deve essere efficace. In questo diventa fondamentale la figura dell’analista sensoriale Onav, che è un assaggiatore tecnico e parla al consumatore con cognizione di causa, fornendogli tutti gli strumenti utili per capire, imparare e farsi una propria idea.Osvaldo Failla, dell’Università degli studi di Milano, ha focalizzato invece l’attenzione sul vino inteso come patrimonio culturale da promuovere: un lascito che è al tempo stesso materiale e immateriale. La parola è quindi passata a Vincenzo Gerbi, dell’Università degli studi di Torino e presidente del Comitato scientifico Onav, che ha puntualizzato come il vino sia protagonista di molta comunicazione ma con alcune forti contraddizioni.In questo panorama il degustatore deve perciò conoscere vitigni, tecnologie, zone viticole, storia della vite e del vino e usare le proprie competenze per divulgare uno stile di vita in cui l’assaggio diventa uno strumento di attenzione verso i gesti quotidiani ed un modo per affinare la capacità di scelta. Deve quindi sviluppare un lessico completo e oggettivo, ricco di accostamenti che aiutino la memorizzazione, addestrandosi con curiosità e misurando frequentemente le proprie capacità.Luigi Moio, dell’Università degli studi di Napoli Federico II, ha invece analizzato tecnicamente la percezione del gusto e degli aromi. Infine, Francesco Iacono, enologo, ha portato il punto di vista di chi viene sottoposto ai giudizi della critica, domandandosi cosa il produttore può fare per rendere il proprio vino più gradito ai giudici. In chiusura dell’incontro è emerso come sia necessario per i soci Onav riscoprire le vere motivazioni dell’assaggio, riflettendo sull’importanza del loro ruolo e sulle loro potenzialità. La finalità di un assaggiatore rimane infatti quella di diventare uno 'strumento' di corretta comunicazione del vino, un giudice imparziale che sappia essere un tramite credibile e competente tra la realtà e ciò che del vino si racconta.