Meteoriti che cadono sull’Italia, ma non c’entrano con le stelle della cucina che si frantumano. Questo è successo a un tristellato altoatesino, Norbert Niederkofler, che a fine marzo chiuderà il suo St. Hubertus di San Cassiano, in Val Badia, ospitato all’interno dell’Hotel Rosa Alpina. Ma intanto pure lo chef siciliano Filippo La Mantia annuncia che lascia le cucine del Mercato Centrale di Milano e chissà quanti altri movimenti tellurici nei prossimi mesi. Per stare sulle metafore dobbiamo immaginarci una piramide, dove tanti vogliono stare nella parte più alta: l’area dove il menu al cliente costa, ma anche il “food cost” è più impegnativo. Per cui era probabile che qualcuno cadesse dai piani alti di quella piramide dove gli spazi sono un po’ stretti. Ora, le inchieste sulla sostenibilità dell’alta cucina si sprecano, come è successo poco tempo fa con il Noma di Copenaghen e forse succederà ancora di fronte a imprese culinarie che alle spalle non hanno famiglie impiegate nell’avventura, finanziatori e magari un sistema che non è solo basato su quell’alta cucina, dove la capacità di spesa dei clienti comincia a vacillare. Tuttavia, sarebbe ingeneroso liquidare queste notizie di cronaca con una semplice analisi, perché il valore di questi chef, a cominciare da Niederkofler, è stato quello di fare scuola, mettendo in circolazione giovani cuochi capaci, che oggi fanno vivere luoghi impensabili. Penso a Michele Lazzarini, che era il secondo in cucina al Sant’Hubertus, ed è andato nel luogo più difficile, a Oltressenda Alta, in una valle Bergamasca dopo Clusone, per cucinare dentro l’ agriturismo eroico di Contrada Bricconi. Ma l’altra sera mi ha colpito trovarmi nella piazza di Fiesole, dove un tempo c’era un bar anonimo, per vedere ai fornelli del Bistrot Al 5 di Valerio e Sara, il giovane cuoco Mirko Guerrini, che ha passato quattro anni con quel genio di Vito Mollica, oggi nella cucina di Chic Nonna dentro Palazzo Portinari Salviati. Non ci fosse stata questa catena di formazione sul campo, molte notevoli situazioni oggi non esisterebbero, ma soprattutto rimarrebbe impoverito il genius loci di tanti centri storici. E qui più che un appello, oggi facciamo una proposta, che in Francia attecchirebbe immediatamente: perché non creare un Osservatorio permanente sulla cucina italiana, se è vero che viene considerata una risorsa per il turismo? In campo ci sarebbero almeno tre Ministeri (Sovranità alimentare, Turismo e Sviluppo economico), per porsi il tema di come preservare quella formazione di fatto che è scattata grazie all’intuito di tanti cuochi virtuosi. © riproduzione riservata