Se le castagne erano il pane dei poveri, un altro alimento può essere considerato il simbolo della fame: i fagioli. In queste ore a Torino sfilano i protagonisti di Terra Madre, ovvero i contadini provenienti da ogni parte del mondo che costituiscono quelle che sono state battezzate le "comunità del cibo". E a questo proposito viene in mente un racconto di Carlo Petrini sul suo libro Buono Pulito e Giusto dove parla del Messico, paese dove i fagioli sono di casa. Qui esisteva un"antica varietà di mais, "l"amaranto", che faceva parte, insieme ai fagioli, della dieta degli Aztechi. Oggi l"amaranto è diventato rarissimo, sostituito da varietà di mais delle multinazionali americane che, non solo necessitano di più acqua, ma hanno fatto insorgere anche nuove patologie pressoché sconosciute quando le popolazioni locali facevano le tortillas con il loro mais autoctono. Questa è una delle tante storie di Terra Madre, accanto a quella dei presìdi e di un"agricoltura possibile che non è solo l"edonismo di una certa cultura del consumo un po" snob, in voga di questi tempi. I fagioli più commoventi che ricordiamo sono quelli di Onano (Viterbo) prodotti dall"azienda agricola Marco Camilli. Anche queste varietà, molto in voga nel XVI secolo hanno rischiato di scomparire, come il fagiolo del purgatorio, il solfarino o il ciavattone. Della stessa bontà sono i fagioli di Sarconi (Potenza) che rispondono a varietà come il cannellino rosso e il tabacchino. La prova curiosa, quando si ha la fortuna di incontrare un"azienda agricola che ha salvato più varietà di fagioli, è quella di degustarli comparati per apprezzarne le differenze. E nell"assaggio si usi un semplice olio extravergine di oliva. I fagioli, insieme con la patata, saranno poi gli elementi fondamentali per rendere gustoso il vero minestrone, che in questo caso assume i connotati di un piatto unico capace di soddisfare l"intero pranzo. E questo per il fatto che i fagioli sono un nutrimento molto potente. Sarà il motivo per cui raramente vengono consigliati come contorno dei piatti.