Non si finisce mai di imparare, mi son detto dopo tre giorni passati nella laguna veneta, da Chioggia a Pellestrina, con una puntata a Rosolina, nel ristorante “In Marinetta”, dove servono la rara ostrica rosa.
Chioggia, è risaputo, è un'enclave del pesce, ma mai avrei immaginato che le cozze fossero una materia assimilabile ai cru delle vigne. Eppure a sentir parlare Lorenzo Busetto, 35 anni, pescatore che ha fondato Mitilla, le cozze non sono tutte uguali e la differenza la fa proprio la limpidezza dell'acqua. Più l'acqua è limpida, come quella che si vede a occhio nudo dall'isola di Pellestrina, più le cozze sono salubri. Anzi, talvolta bisogna diffidare dalla cozze troppo cicciotte, dalla provenienza incerta, che filtrano qualsiasi sostanza, anche inquinante, foriera appunto della loro grassezza. Le cozze tipiche di Pellestrina hanno invece una pezzatura media e soprattutto si riconoscono in bocca per la polpa turgida ed elastica e il sapore schietto di mare. Lorenzo può contare su un pezzo di mare equiparabile a una decina di ettari. Ed è qui che alleva i semi delle cozze posti nelle reste dove avviene l'accrescimento. Dopodiché procede alla separazione dai banchi e alla scelta della pezzatura. E qui, il prodotto, direttamente dal mare limpido, salta in padella. Anche questa è una novità dovuta a quello che si può definire il "cru" di Pellestrina. Come per l'uva anche per le cozze le temperature fanno la differenza e il caldo eccessivo non giova alla crescita. Tutte queste nozioni Lorenzo, che da poco è padre di un bel bambino, le ha apprese da suo papà che purtroppo non c'è più. Una passione, nel senso letterale del termine, che lo ha portato ad approfondire, a studiare la sua materia, a fare esami ed esperimenti, per ottenere un risultato distintivo al quale nessuno era arrivato prima.
Quando da Chioggia, col vaporetto, raggiungi l'isola di Pellestrina, striscia di terra lunga una dozzina di chilometri, resti colpito dal silenzio e dalla natura selvaggia. Non ci sono case appariscenti, perché l'architettura è rimasta quella dei pescatori di un tempo, le cui mogli stavano a riva a creare dei raffinati merletti al tombolo, in attesa dei
mariti con le reti piene da trasportare a riva. In questi giorni, nella parrocchia, c'è persino una mostra-mercato di questi merletti stupendi che raccontano una storia di povertà e di ingegno. Al ristorante dell'indimenticato Celeste, il figlio ci ha preparato le cozze (i peoci come li chiamano qui) in saor, con melanzane e pomodorini secchi che sembravano candite; quindi alla marinara, alla busera, fritte e poi con gli spaghettini fini. E c'era una scelta di vini degna dei migliori locali di Milano. Che commozione vedere la rinascita di una microeconomia sui semi di una tradizione antica.