I fagioli sono fra i legumi che mangiamo più volentieri sia per il loro gradevole gusto sia per gli aspetti salutisti legati anche alle tradizioni della dieta mediterranea; spesso sono un piatto unico, mentre, a volte, sono giustamente inseriti come condimento di carne o simili, aumentando il valore nutritivo di quel piatto. Sono la fonte migliore dei fitoestrogeni, del tipo Isoflavoni, specie la Genisteina e la Diadzeina, molto utili nella fase della premenopausa e della menopausa conclamata, perché prevengono i sintomi come le vampate di calore; inoltre, abbassano nel sangue il colesterolo LDL (cattivo) e aiutano a ridurre il rischio di trombosi. Gli isoflavoni preservano dall"insorgenza di arteriosclerosi. I fagioli freschi sono molto energetici e poco calorici, mentre quelli secchi concentrano i vari nutrienti tanto da far aumentare le calorie. Un etto di fagioli freschi fornisce 102 calorie mentre se si tratta di fagioli secchi si arriva a 306 calorie. L"assenza d"acqua concentra le proteine e l"amido ed anche la fibra alimentare: portandola a 17 gr. nei fagioli secchi contro i 10,6 nei freschi. L"ottima fibra limita l"assorbimento sia dei grassi sia degli zuccheri, permettendo così anche a coloro che sono obesi oppure diabetici, di poter gustare di tanto in tanto questo legume e godere degli suoi aspetti salutisti. Fra i minerali c"è una grande quantità di potassio che aiuta tutta la massa muscolare a contrarsi con minore fatica, e in questo caso soprattutto il cuore. Le proteine dei fagioli sono quasi del tutto sovrapponibili a quelle della carne,  tanto da far considerare i fagioli e tutti i legumi in genere, come "la carne dei poveri". I fagioli però non sono un alimento ideale per coloro che soffrono di colite e di meteorismo intestinale, perché essi contengono degli zuccheri (stachioso e raffinosio) non utilizzabili tal quali, a livello energetico, dall"intestino, perché vengono intaccati dai batteri della flora intestinale causando la fastidiosa produzione di gas.