C'è un argomento che non è stato mai affrontato tra di noi e che riguarda la consistenza dei cibi. In nome di questo fattore, sul quale immagino ci siano stati studi di marketing assai sofisticati, la dieta di una persona prende una piega piuttosto che un"altra. Mi spiego: i due filoni della consistenza del cibo sono la morbidezza e la croccantezza. Ora, se questo fattore sta diventando sempre più preponderante, è invece preoccupante il fatto che fuori ci rimanga il gusto. Non sempre è così, intendiamoci. Prendiamo i salumi. Sono pronto a scommettere che fra un ciauscolo e un stinca, che è una carne essiccata prodotta nel Varesotto e che necessita una certa masticazione, la gente preferirà il ciauscolo. Per chi non lo conosce è una salume morbidissimo, talmente morbido che si spalma addirittura sul pane caldo abbrustolito. In provincia di Macerata, lo chiamano anche ciabuscolo, che ricorda l"etimologia antica di "piccolo cibo". E sta diventano una vera e propria moda, come a Milano alla Vineria Barabba al numero 15 di via Belfiore dove il piatto forte è proprio il ciauscolo servito sul pane con un bicchiere di Verdicchio. Il pane abbrustolito è il croccante, il salame morbido è la dolce morbidezza. In sintesi: un successo. Ora, siccome i movimenti dei consumatori e degli artigiani alimentari sono emblematici di cosa accadrà nell"industria, ecco che più segnali fanno una tendenza. In Brianza, a Merate, Pinuccio (tel. 0399902798) produce una specie di ciauscolo che si chiama la borroeula, mentre di recente Paola Gula, responsabile didattica del Club di Papillon m"ha portato un vaso di vetro con dentro solo la pasta del salame. Ma come il ciauscolo è anche l"nduja calabrese, arricchita solo dalla speziatura del peperoncino. Insomma se scoviamo in ogni luogo, troviamo un prodotto morbido ovunque, persino sotto forma di lardo pestato nel mortaio. E il ciauscolo? I miei preferiti sono Passamonti (tel. 0734656109 ) a Monte Vidon Combatte (AP) e Ciriaci (tel. 0734777134) a Ortezzano (AP).
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