L'Italia che si sveglia all'aurora è quella che ha il sapore del caffè al bar. Un pensiero che mi ha colto ieri l'altro a San Polo di Piave: alle 6 del mattino era già aperta la pasticceria Adria con le sue brioche appena sfornate e un lavorio nel laboratorio che probabilmente era iniziato da ore. Quanta gente si alza al mattino presto per portare a termine un lavoro ben fatto? Di contro c'è chi si riposa e cerca scorciatoie. Come i panettieri, che rinunciano alle lunghe lievitazioni in nome di un mercato che cambia. E mi viene alla mente mio zio, che dormiva su una sdraio accanto a quelle forme impastate che avrebbe infornato al mattino presto. Per lui il pane era solo così, non c'erano altre vie. Ma anche i cuochi, un tempo, si alzavano presto al mattino per andare al mercato: quello del pesce, quello della verdura e il macellaio lo andavano a trovare proprio nel momento in cui lavorava la mezzena per mettere i tagli sul banco. Oggi non è più così: arriva tutto porzionato e sottovuoto. Di tutto e di più. Mi ha colpito lunedì scorso vedere gli stand presenti al congresso sulla cucina italiana, “Identità Golose”. Il pubblico era composto in prevalenza da cuochi; gli stand erano di artigiani alimentari e di sponsor. Ebbene, dove c'era la fila? Ai due stand che proponevano i prodotti gourmet, tanto per non smentirsi. Comunque il mio viaggio di quella mattina presto si è concluso, ironia della sorte, in un'altra pasticceria, cinquecento chilometri più in là. Una pasticceria luccicante, piena di gente e di dolci e lo spazio dell'osteria ridotto a una sala di lettura. Ho allora chiesto al giovane titolare se facevano ancora da mangiare e lui mi ha risposto che i suoi genitori hanno chiuso all'inizio dell'anno, da quando hanno introdotto la fattura elettronica. Diventava tutto complicato, mi ha spiegato, soprattutto nel rapporto con i contadini per approvvigionarsi dei prodotti migliori. E a questo punto mi sono chiesto: ma che mondo stiamo costruendo se costringiamo a far chiudere le imprese più autentiche, come può essere una piccola osteria di paese che ha sempre fatto le cose per bene? Pochi giorni dopo leggo che in soli tre mesi di fattura elettronica sono sparite due milioni di partite Iva: il 40% di chi la detiene non ha emesso fatture. Se sommiamo questo dato alle imprese come l'ex trattoria del signor Galla, ci troviamo di fronte a qualcosa di preoccupante. E ancora una volta la burocrazia con la sua ansia di controllare tutto e tutti uccide quella che è una microeconomia. Che è come tirare la volata a chi ti rivende i prodotti sottovuoto: comodi, sicuri e pazienza se perdiamo un'originalità. Alla faccia del chilometro zero tanto sbandierato. Ma chi omologa in qualche modo l'Italia fa solo una battaglia suicida.