L'arte di sfornare pizze, in Italia, sta diventando una professione sempre più richiesta. E tra scuole e botteghe non mancano le occasioni per diventare dei pizzaioli doc. "È un lavoro - spiega Patrizio Carrer, referente della Scuola italiana pizzaioli - che non conosce crisi, ben retribuito e che permette di lavorare subito, anche all'estero. Non parlo solo della Germania, ma anche della Spagna, dell'Inghilterra, di Stati Uniti, Sud America e Australia".

"Il pizzaiolo - fa notare - che frequenta i nostri corsi non è più lo straniero o il giovane che si affaccia al mondo del lavoro. Sono sempre di più gli over 40 che, con alle spalle una cassa integrazione o un affare andato male, decidono di cambiare e mettersi in proprio facendo la pizza. Per questo i nostri corsi sono molto richiesti da ogni parte del Paese e da ogni categoria di persone. Sicuramente, a farla da padrone sono gli stranieri, soprattutto egiziani, algerini, e marocchini. Ma non mancano cinesi e filippini. L'età, poi, varia da un minimo di 16 fino a un massimo di 35 anni. Le donne sono sempre di più: negli ultimi dieci anni, infatti, sono aumentate del 15%". "Certo - ammette Patrizio Carrer - l'indotto della ristorazione, comprese quindi anche le pizzerie, registra un calo dei consumi, ma mantenendo il settore dei costi accettabili riesce comunque ad andare avanti. Le famiglie italiane, ma anche i ragazzi, non rinunciano a mangiare una pizza fuori, almeno ogni due settimane, e questo va ad alimentare il circolo virtuoso delle pizzerie e, quindi, del lavoro del pizzaiolo".

In effetti, dati alla mano, nel comparto della ristorazione, con 290mila imprese, che impiegano oltre un milione di addetti, generando un fatturato complessivo di 72 miliardi di euro, la pizza copre un ruolo di rilievo. Negli ultimi anni, il numero delle pizzerie classiche (escluse quelle al taglio, d'asporto e a domicilio) è passato da 22.230 a 25.300 unità (+14%). Per quanto riguarda le pizzerie classiche, il picco di crescita si è avuto nel 2004 (+3,8%).

Complessivamente, l'incidenza della pizzeria sulla ristorazione è salita al 40% nel 2010 contro il 32,4% del 2001. Secondo l'Istituto europeo della pizza italiana, un italiano consuma 7,6 chilogrammi di pizza all'anno, secondo nella classifica mondiale, battuto dagli americani con 13 chili. San Paolo (Brasile) è la città del mondo che ha più pizzerie, oltre 6.000.