Il panettiere è un mestiere difficile e affascinante allo stesso tempo. Sono tanti i giovani in cerca di lavoro che si stanno avvicinando all’arte bianca. In Italia sono circa 30mila i forni artigianali, 150 quelli industriali e 400mila le persone che di notte impastano e modellano filoni, pagnotte, panini. Quello del pane in Italia è un repertorio di eccezionale e inaspettata ricchezza. Con prodotti tipici che hanno ottenuto perfino il Dop o l’Igp: pane di Altamura, coppia ferrarese, focaccia di Recco, pane di Genzano, pane di Matera, pane del Dittaino, piadina romagnola. Rispetto al 2009, anno in cui ebbe inizio la crisi, però, è in forte calo la richiesta e anche la difficoltà di reperire i panettieri. Se nel 2009 le previsioni di assunzione erano pari a 1.340, quest’anno, secondo l’elaborazione dell’Ufficio studi della Cgia, si attestano attorno alle 1.070 unità. Se nel 2009 la quota di difficoltà a reperire questa figura era pari al 38,8%, nel 2014 è scesa al 12,1 %. «Innanzitutto – segnala il segretario della Cgia, Giuseppe Bortolussi – la crisi economica ha reso più appetibili i mestieri ad alta intensità manuale che un tempo venivano rifiutati, soprattutto dai giovani. Oggi, pertanto, è più facile reperire questi lavoratori rispetto a qualche tempo fa, nonostante l’orario di lavoro dei panettieri sia molto impegnativo: esso inizia alle prime ore del giorno e termina verso mezzogiorno». Con il perdurare della crisi, inoltre, molte aziende continuano a denunciare che nei settori ad alta qualificazione le competenze dei candidati sono insufficienti. Sicuramente ciò è vero: spesso la preparazione di molti giovani è ben al di sotto delle richieste avanzate dalle imprese. «Tuttavia – continua Bortolussi – molte aziende scontano ancora adesso metodi di ricerca del personale del tutto inadeguati, basati sui cosiddetti canali informali, come il passaparola o le conoscenze personali che non consentono di effettuare una selezione efficace. Inoltre, non va trascurato nemmeno il fenomeno della disoccupazione d’attesa: nei settori dove è richiesta una elevata specializzazione, le condizioni offerte dagli imprenditori, come la stabilità del posto di lavoro, la retribuzione e le prospettive di carriera non sempre corrispondono alle aspettative dei candidati. Se questi sono di valore, preferiscono rinunciare, in attesa di proposte più interessanti».Il presidente di Assopanificatori-Confesercenti, Mario Partigiani, spinge i giovani a iscriversi a «un corso per imparare le basi di alimentazione, igiene e altre materie significative. Il mio consiglio sarebbe di trovare un buon artigiano per imparare il sacrificio di cosa vuol dire fare il fornaio. E non pensare solo al lato economico. Le possibilità di inserimento ci sono, anche se negli ultimi tempi si sono ridotte. Negli anni 60/70 la lavorazione del pane era manuale, poi, con l’aiuto dei macchinari si è molto ridotta la manualità per passare a un lavoro più flessibile (negli orari e fatica)». Anche Enzo Mengoni, presidente dei Panificatori Confartigianato consiglia «la formazione in laboratorio, a fianco di un maestro artigiano: consente di scoprire i segreti del mestiere ed è senza dubbio un’ottima palestra per imparare a svolgere un’attività. Il percorso formativo per diventare fornai prevede la frequenza di un istituto professionale, settore industria e artigianato. In alternativa un istituto tecnico, settore tecnologico, indirizzo agraria, agroalimentare, agroindustria. La formazione scolastica si completa con un periodo di apprendistato in un laboratorio di panificazione. Le Regioni possono istituire appositi corsi di formazione o riconoscere quelli organizzati da associazioni di categoria ed enti privati».«Anche in una fase in cui il mercato del lavoro presenta tante difficoltà – sostiene il presidente di Unioncamere, Ferruccio Dardanello – esistono molte professioni artigianali che possono offrire interessanti opportunità ai giovani. È essenziale quindi che i ragazzi siano raggiunti da iniziative di orientamento che li mettano in grado di scegliere percorsi di formazione e di vita rispondenti ai loro desideri e alle loro aspettative, e accompagnare questi percorsi con tutte le azioni possibili di alternanza scuola-lavoro e stage. Un ambito nel quale il sistema delle Camere di commercio è fortemente impegnato da tempo».Così come la Piazza dei Mestieri, che dal 2004 ha iniziato la sua attività e che con il percorso formativo per panettieri-pasticceri (che insegna anche a fare il gelato e il cioccolato) ha sempre riscosso grande successo tra i giovani. Considerano affascinante il lavorare la materia, il trasformarla, fino a farla diventare ciò che da sempre è considerato l’elemento principe sulle nostre tavole. Un attività «semplice», in cui la passione e la dedizione permettono di creare «cose buone e belle» con pochi elementi. «Innanzitutto – racconta Dario Odifreddi, presidente della Fondazione Piazza dei Mestieri – ci vuole passione, perché fare questo mestiere richiederà molto impegno e fatica. Poi ci vuole pazienza perché l’ingresso nel mondo del lavoro potrebbe richiedere lunghe attese o accettazione di lavori non ancora in linea con quanto studiato, almeno fino al compimento del 18° anno di età, poiché le aziende prendono in considerazione per collaborazioni o apprendistato o assunzioni solo ragazzi maggiorenni, data l’impossibilità di far lavorare minorenni in orario notturno. Un altro consiglio che non ci stanchiamo mai di dare ai nostri giovani è quello di guardare con curiosità a dei maestri che possono insegnare loro il fascino del mestiere. Il nostro territorio ha moltissime figure di panettieri appassionati e molti di loro ci aiutano nelle nostre lezioni. Solo così è possibile imparare».I CORSI«Ci sono mestieri antichi che sono sempre molto richiesti sia dai ragazzi che dal mondo del lavoro», spiega don Mario Tonini, presidente nazionale Cnos-Fap, proprio come il panificatore in questo fa formazione professionale e sempre in prima linea. Certo oggi la formazione è più ampia: chi fa questo mestiere oltre alle tecniche, ha molte altre competenze e questo permette ai giovani di entrare nel mondo del lavoro con consapevolezza e autorevolezza. Penso a chi è supportato a mettersi in proprio, magari dopo un’esperienza in apprendistato, chi si dedica a prodotti di qualità. Anche il pane è un prodotto dell’enogastronomia sempre più richiesto per la sua tipicità regionale, e una forma di saper fare con le mani che si trascina dietro un pezzo del nostro patrimonio culturale». Ecco alcuni corsi: Cnos-Fap Campania Cfp di Napoli: Progetto contro la dispersione mediante attività laboratoriale per pizzaioli (10 allievi, 80 ore); Cnos-Fap Piemonte Cfp di Bra: Corso di formazione professionale continua che tratta elementi di panetteria e pasticceria (II edizioni da 60 ore per 27 allievi); Cnos-Fap Piemonte Cfp di Castelnuovo Don Bosco: Corso di formazione professionale continua che tratta elementi di panetteria e pizzeria (14 allievi 40 ore); Cnos-Fap Piemonte Cfp di Savigliano: corso di formazione professionale iniziale triennale con rappresentate le tre annualità I-II-III anno di operatore della trasformazione agroalimentare panificatore e pasticceria; Corso di formazione professionale iniziale biennale I-II anno di operatore della trasformazione agroalimentare panificatore e pasticceria; corso di formazione professionale continua che tratta elementi di di panetteria e pizzeria (60 ore 18 allievi). Cnos-Fap Sicilia Catania San Filippo Neri: Corso di formazione professionale annuale come operatore della ristorazione pizzeria e rosticceria (450 ore 8 allievi); corso di formazione professionale continua di pizzaiolo (ore 100-15 allievi).