La classica cottura del pesce è in genere la frittura. Questa è la cultura dominante nelle case dei mediterranei, ma noi nutrizionisti abbiamo sensibilizzato molto gli chef che hanno risposto positivamente, proponendo cotture alternative come quella al sale o al cartoccio, e abbiamo ottenuto così un risultato che migliora la salute. Con la prima si può cuocere il pesce, oltre che naturalmente il roast-beef e il pollame. La tecnica consiste nel fare un letto di sale grosso, appoggiarci la carne o il pesce e coprire completamente col sale (alcuni per legare meglio il sale mescolano albume d"uovo); poi si fa cuocere in forno caldissimo. Al termine il sale si sarà solidificato e avrà formato una crosta che si dovrà rompere con il batticarne, quindi si eliminano le tracce di sale con un pennello e si serve.Per la cottura al cartoccio si devono usare pesci con grasso proprio, perché altrimenti ci troveremmo nel piatto qualcosa di coriaceo, stopposo, decisamente immangiabile. Il pesce ha tempi di cottura brevi, rispetto alla carne, e per un cartoccio monoporzione con tranci di pesce occorrono circa 15 minuti, a forno già caldo. Il cartoccio è costituito da un pezzo di carta da forno o di foglio di alluminio di dimensioni maggiori rispetto all"alimento da cuocere, per poter contenere anche i condimenti e le verdure.Gastronomicamente parlando, la cottura al cartoccio è un procedimento perfetto in quanto gli ingredienti cuociono nel loro sugo, ed essendo ermeticamente sigillati non perdono né sapore né profumo, anzi si esaltano entrambi. Generalmente si serve un cartoccio per ogni commensale e ciò consente di non abbuffarsi. Queste due tecniche ci permettono di evitare i guai che derivano dalla frittura che, portando a temperatura troppo alta i grassi di condimento, produce la dannosa acroleina, e, in secondo luogo, consentono di non penalizzare il palato ma di appagarlo senza sovraccaricare né il fegato né il cuore.
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