Chi pensa che le uova di gallina siano tutte uguali, commette un errore. Infatti oltre ad essere classificate per categoria (A: uova fresche, B: uova di seconda qualità e C: uova declassate) e al peso (grandissime, grandi, medie e piccole), le uova si differenziano anche a seconda della modalità di allevamento delle galline. La maggior parte proviene da allevamenti intensivi, dove la gallina è mantenuta per tutto il ciclo produttivo in apposite gabbie, ove si nutre e produce. Ma le uova possono anche essere ottenute con sistemi di allevamento meno "industrializzati", di cui può essere fatta menzione sull"etichetta. Ecco allora la rinascita dell"allevamento all"aperto (a terra e biologico) dove le galline tornano ad essere "libere": niente gabbie, in modo che le ovaiole vivano in un ambiente conforme alla loro natura, con ampi spazi per beccare, razzolare o riposare. Ora, tutta questa attenzione, sembra tradursi in un"elevata qualità delle uova che hanno il sapore genuino di quelle di campagna della nostra memoria, che i contadini al mattino si bevevano appena covate.L"uovo, del resto, simbolo della perfezione della forma, è un legante fondamentale nella cucina. Vediamone gli impieghi. Se fresche, meglio cucinarle strapazzate, sode, alla coque, al tegamino, in cocotte, affogate, bazzotte, oppure per preparare frittate, omelettes e soufflé (su tutto vada privilegiato un vino bianco).E ancora uova come ingrediente di torte (pasta frolla, pasta brioche, pan di spagna, pasta per bignè, pasta génoise), biscotti, budini, crema pasticciera, gelati, meringhe, frittelle, zabaione, mousse.Ma sono usate anche per legare le salse fredde come la maionese, la tartara, la tonnata; per la "pasqualina" e tutte le torte salate. Infine per amalgamare le farciture, per fare la pasta fresca, per gli sformati di verdure e anche per la preparazione di alcuni liquori. Non ce lo siamo mai chiesti, ma quante uova mangiamo, sotto queste innumerevoli forme, in una settimana?
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