Uno dei piatti poveri che attraversa un po" tutta l"Italia è la trippa, che necessariamente richiama il freddo. Per i giorni di mercato nei centri di riferimento delle varie aree d"Italia, l"offerta della trippa nelle osterie era un classico. E qui le ricette davvero sono molteplici e vanno sotto il nome di trippa alla bolognese, molto calorica grazie all"aggiunta di uova e di parmigiano. C"è poi la zuppa di trippa presente come variante un po" ovunque e in particolare a Padova dove è in voga la sopa de tripe. Il prodotto più utilizzato deriva dai bovini, anche se nella patria dell"agnello sambucano fanno un"insalata di trippe davvero eccellente. La trippa alla fiorentina prevede l"aggiunta fra gli altri ingredienti del pomodoro, mentre la busecca lombarda è alquanto brodosa e si serve sul pane abbrustolito messo sul fondo del piatto. Il pomodoro, o meglio i sughi tornano in numerose varianti nella trippa alla romana. Nelle ricette del Sud Italia assai spesso il pepe viene sostituito dal peperoncino. La base tuttavia è la trippa lessata che prevede l"uso di acqua bollente salata aromatizzata con sedano, cipolle e carote, pepe e alloro. Il tempo di cottura è assai lungo e va da un minimo di tre ore ad un massimo di quattro. Una volta lessata, la trippa si taglia a fette sottili e la si condisce con sale, pepe, aglio a spicchi, succo di limone e prezzemolo. Occorre fare attenzione alle quantità, perché la lunga cottura riduce di parecchio il volume, per cui un chilo di trippa può essere l"ideale per quattro persone. Il vino più adatto è un bianco ben strutturato, ad esempio un vino siciliano oppure un vino rosso caratterizzato da una buona acidità. Barbera e Chianti vanno molto bene. La patria della trippa nel Nord Italia si può identificare in una sede sabauda, Moncalieri, dove si produce un ottimo lardo, ma anche un salame di trippa e una serie di varianti assai interessanti che vengono celebrate proprio in questa stagione. E questo è il caso di un piatto povero, che rischiava la sua scomparsa data la particolarità dei sapori e che invece è presente in moltissime carte dei ristoranti.