Sono certo che il professor Calabrese non ci farà piangere (già le cipolle...), che nulla avrà da ridire sulla cipolla, un prodotto che sta alla base della nostra cucina, una delizia che trapassa tutte le regioni italiane fino alla sublimazione qualitativa di quella rossa di Tropea, vanto delle produzioni tipiche calabresi.La cipolla in Sicilia, ad esempio, è talmente importante che le massaie di un tempo tenevano in casa i barattoli con la cipolla già soffritta. E serviva per insaporire un formaggio, per fare un sugo, insomma per qualsiasi occasione culinaria potesse capitare.La cipolla la considero come un manuale di introduzione alla cucina. A chi non sa cucinare direi di partire dalla cipolla. Condisci un"insalata con olio, aceto di vino e cipolla e, se il sapore un po" acre può creare l"imbarazzo che creano tutte le agliacee, sfrega la cipolla sulla superficie interna del piatto dove condirai l"insalata di primavera o i pomodori.Il passo successivo sarà una frittata con le cipolle tagliate fini, mentre la sfiziosità per un aperitivo da consumare con un vino bianco saranno le cipolline in agrodolce, la cui materia prima riguarda cipolle a maturazione incompleta e per questo più delicate. Il piatto sontuoso sarà la zuppa di cipolle, da gustare non troppo calda, con dei crostini di pane, abbrustoliti.Pelate e affettate 500 grammi di cipolle e fatele dorare in un tegame con 50 grammi di burro e 4 cucchiai d"olio extravergine di oliva. Dopo mezz"ora, avendole governate con un cucchiaio di legno, avranno preso colore.A questo punto unite 2 bicchieri di vino bianco secco che farete sfumare prima di aggiungere, con la misura di un mestolo alla volta, un litro di brodo. Insieme aggiungerete sale, pepe, aglio e odori da cucina (alloro, prezzemolo"). La zuppa cuocerà così per quaranta minuti. Il tocco finale potrebbe essere l"aggiunta di formaggio (un po" Fontina) facendo cuocere in forno a 220° il contenuto della zuppiera.E come vino: un bianco morbido, magari affinato in piccole botti.