Se c"è un"esperienza che tocca tutti, d"estate, questa è quella del pesce. Magari non lo si acquista durante l"anno, giacchè per molti non c"è la cultura di cucinare il pesce, anche perchè sembra difficoltoso. Eppure chi ha una certa dimestichezza dice che è la cosa più semplice di questo mondo. E poi fa bene alla salute variare ogni tanto con del buon pesce. Allora l"estate, la sosta in quel ristorantino sul mare, mette la voglia di metterlo nel menu casalingo, come si dovrebbe fare del resto, almeno una volta la settimana. C"è poi una cottura intrigante del pesce, che è quella al cartoccio o al sale. Chissà che il dietologo non la approvi. Noi lo abbiamo gustato ad Andora (Sv) al ristorante Rocce di Pinamare o della professionalità.Vediamone le differenze. Sotto sale è un metodo di cottura adatto a pesci fini (come spigola, orata, pesce azzurro, ma solo pesci di mare). Si dispone il pesce, pulito ma non squamato, su uno spesso strato di sale grosso marino e lo si ricopre con un altro strato (la quantità di sale dovrà essere leggermente superiore al peso del pesce). Si cuoce a 200° e si presenta in tavola coperto dalla crosta di sale, che si spaccherà per estrarre il pesce e sfilettarlo. Il risultato è quello di un"integrità della carne, con un gusto fine, delicato, quasi che il sale avesse assorbito gli umori più intensi.Quello al cartoccio è invece un metodo adatto a pesci di tutte le dimensioni, anche d"acqua dolce, ma non al pesce azzurro. Si cuociono i pesci individualmente, anche con contorno di crostacei e molluschi, puliti, salati, pepati e unti d"olio, in un cartoccio di foglio d"alluminio o carta oleata. Si cuoce a 200° (220° per la carta oleata) per breve tempo. È una cottura «ermetica», che permette la massima concentrazione dei sapori.Alla fine entra in tavola questo piatto spettacolare, e si è pronti a sezionarlo con attenzione, non senza un buon vino.