Nei giorni di Expo dei Sapori, la grande fiera dei prodotti tipici di qualità che da quattro anni si tiene a Milano City, dal 4 al 7 novembre, il pensiero va al piatto più intimo della cucina milanese: il risotto. Certo in fiera sarà possibile acquistare lo zafferano delle varie parti d"Italia, ma anche del riso Carnaroli, fino alla cipolla per garantirsi un buon soffritto. Il risotto alla milanese è un piatto d"alta cucina, una ventata di sensazioni piacevoli e complesse che vanno dalla morbidezza della mantecatura al croccante di quei chicchi turgidi di Carnaroli che rimangono ben separati l"uno dall"altro. Fare un risotto, vederlo crescere dentro alla pentola, curarlo, seguirlo, odorare i profumi che via via si evolvono è una delle esperienze di cucina più affascinanti. È come comunicare un bene, nell"intenzione di farlo nel migliore dei modi. La fase di preparazione di un risotto richiede una ventina di minuti, che iniziano con i primi quattro di tostatura dei chicchi nella pentola dove già sfrigola un saporoso soffritto di cipolle bionde. Il miglior materiale è la pentola di rame, il fuoco dev"essere di vigore medio. Nella fase di tostatura va evitato che i chicchi si attacchino alla pentola e si può iniziare ad aggiungere del vino bianco (un Gavi è l"ideale), che man mano sfuma, fino a richiedere altre aggiunte, frammezzate con del brodo ristretto di manzo o di gallina preparato in precedenza. Quando il riso comincia ad aumentare in volume e consistenza occorre governarne la sua fluidità, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Tre minuti prima della fine aggiungere un punta di cucchiaino di zafferano (la dose di una bustina). Quindi il midollo di bue sbollentato (il cosiddetto cervellato) che conduce alla fase di finitura. Questa si completa un minuto prima di spegnere il fuoco, con tre cucchiai di Grana grattuggiato e del burro che favorisce la delicata mantecatura. Una volta spento il fuoco, lasciate riposare il risotto per un paio di minuti e poi servitelo nel piatto. Come abbinamento, scegliete un vino bianco di buon corpo: lo stesso Gavi usato per sfumare, oppure un Verdicchio dei Castelli di Jesi.