Li chiamano "carne vegetale" perché sembrano una bistecca, ma non è vero, perché le proteine che un etto di funghi contiene sono proprio poca cosa (3-6%). I funghi contengono tantissima acqua, dal 90 al 95%, e una discreta dose di fibra vegetale, utile al miglior funzionamento dell"intestino, un po" di zuccheri e niente grassi, oltre a un po" di vitamina C, calcio, fosforo e ferro. Un etto di ovulo edule fornisce solamente 11 calorie e un etto di prataiolo coltivato ne fornisce 23; il porcino ne fornisce 22 mentre, se si usano funghi secchi, le calorie, per un etto, arrivano anche a 300.Si tratta di un alimento che dà gioia al palato, ma può essere anche molto pericoloso e bisogna affidarsi al controllo dei vigili sanitari dell"Asl per evitare che degli sprovveduti rischino la vita. Vediamo di dare consigli scientificamente validi e nel contempo sfatare alcuni luoghi comuni:Se un fungo cambia di colore non è detto che sia tossico: tutto dipende da una sostanza, il boletolo, ad esempio, che grazie alla presenza dell"ossigeno e a un enzima particolare si trasforma in un"altra sostanza l"antradichinone. Ci sono funghi velenosissimi, come l"amanita falloide, che non subiscono mai variazioni di colore!Bollire i funghi o lavarli con acqua e aceto non serve a eliminare i principi velenosi che rimangono ugualmente. Le uniche qualità che cambiano possono essere l"odore o il sapore, ma la velenosità rimane tale e quale.Non ci si può fidare del fiuto degli animali che mangiano tranquillamente i funghi, perché se questi ultimi sono velenosi reagiscono dopo uno o due giorni, per cui in quel periodo non accusano alcun disturbo e noi ci fidiamoci del loro apparente benessere e li mangiamo tranquillamente per poi accusare disturbi anche gravi.Le intolleranze ai funghi, a loro volta, pur non essendo letali come l"avvelenamento, comportano a loro volta rischi per la salute di non lieve entità, ebbene in questi casi è meglio astenersi o indulgere in rarissime occasioni e in quantità minime.