Il dilemma è sempre quello. C"è un cibo per il freddo? Certo che c"è, anche perché quando si entra in casa dopo una nevicata, non si ha certo voglia di una burrata o di una mozzarella. Meglio qualcosa di caldo. Ora, se fosse per il sottoscritto il rientro a casa sarebbe con un buon bollito misto. A Cavour, nelle aree Valdesi che presto saranno teatro delle Olimpiadi invernali, risiede uno dei principi della macelleria nostrana. All"anagrafe fa Silvio Brarda e come conosce lui la carne di razza bovina piemontese sono pochi. In questa stagione sta facendo gli allenamenti, ma non delle olimpiadi di discesa, bensì di quelle del bue grasso, che viene celebrato a Carrù (Cuneo) con la mostra e la compravendita dei migliori esemplari di fassone o bue della coscia. Da questa bestia Silvio ottiene una carne per bollito che è di una tenerezza straordinaria. Ha inventato persino il bollito prêt-à-porter ossia una busta sottovuoto dove ci sono tutti i pezzi canonici: la lingua, la punta, il cotechino e persino la gallina lessa. Basta metterlo a bagnomaria ed è pronto per stare sul piatto, naturalmente con una bella cucchiaiata di mostarda senapata, di quelle che non solo aumentano il senso del calore, ma portano a bere dietro un copioso bicchiere di vino rosso. Preferite un Nebbiolo o un Sangiovese! Detto questo, ci rimane il dubbio che non troppe volte la settimana si possa santificare il bollito. Ma al posto della mostarda metteremo una purea, oppure una sgrassante insalata di finocchi. Niente primi, niente dolci, giammai il formaggio. Solo quel piatto di carne che non ha condimenti, ma che si scioglie in bocca per la sua fragranza. Certo c"è una correlazione tra l"esigenza di calore e l"intensità dei profumi. Non è invitante, infatti, quando il "generale inverno" esce allo scoperto, accostarsi a una casoeûla, oppure ad una bagna caoda o a una ribollita? Certo che lo è. Tenendo conto che ciascuno di questi piatti porta con sé la voglia di bere vino e tanto.