Pomodori, attentialle differenze

Se la primavera e il caldo esplodono, la tavola si colora del rosso dei pomodori, frutto che esprime tutta la freschezza e il gusto del sole e della terra. Così almeno si pensa, se non capita un pomodoro che invece ha subito tutti i processi possibili e immaginabili di conservazione e che in bocca si presenta esageratamente farinoso. Un piatto che poi farà da cornice ai pasti coi "piattini" in tutti i bar d"Italia sarà la "caprese con pomodoro e mozzarella". E una volta su 100 sarà un piatto insulso, senza armonia. Pensiamo poi a quelle insalate con i pomodorini ciliegia che invece renderebbero di più in cottura e non inutilmente a crudo. Tutto questo accade perché in Italia non c"è ancora una cultura della differenza, almeno in tema di pomodori. Un mese fa la scuola alberghiera di Formia, insieme con il Consorzio Terre di Sicilia e la società Singenta hanno invitato un gruppo di giornalisti nei laboratori della Cucina Italiana a Milano. Il tema era "Ad ogni piatto il suo pomodoro". Ora, chi se lo aspettava di trovare un pomodoro come la Marietta, a forma di rosetta, rosso che più rosso non si può, sapido da non aver bisogno d"essere salato. Beh, questa Mariette con la pasta di Gragnano è stato un trionfo. Ma se permettete, lo stupore più grande è stato assaggiare una Caprese con la varietà Kamonium della Sardegna, pomodoro di piccole dimensioni, croccante, di assoluta eccellenza e finalmente armonico con la mozzarella. I pomodori si valutano secondo i valori di fruttato, croccante, farinoso, acido, dolce e sapido. Il Tity, ad esempio, è un pomodoro fruttato, mentre il Piccadilly a grappolo della zona del Vesuvio è farinoso e si sposa bene con la pasta di Mazzancolle. Ma che buona la Tiella di Gaeta con il pomodoro Ikram, oppure lo spezzatino di agnello con la varietà Oskar. Insomma ogni piatto ha il suo pomodoro e accanto al pomodoro meglio un vino non troppo acidulo, ad esempio, uno di quei bianchi che producono in Sicilia (l"Inzolia in purezza è consigliabile). Intanto, cercate il Kamonium per la caprese e la Mariette (è il mio amore di pomodoro) da mangiare anche a crudo con solo olio.