Il mondo dei buongustai si divide nettamente in due: quelli che amano i formaggi e quelli che li ripudiano. In mezzo a queste due categorie si è spesso inserito il marketing delle grandi industrie che in questi anni ha creato i cosiddetti formaggi morbidi e cremosi e possibilmente insapori.Quasi un compromesso per incontrare soprattutto il gusto dei più giovani. Ma con quali conseguenze ? Me lo chiedo dal punto di vista nutrizionale (e giro il quesito al professor Calabrese) ma anche dal punto di vista dell"educazione al gusto. Non so come reagirà alla mia provocazione il mio compagno di pagina: meglio un formaggio dieteticamente corretto nel contesto di un menu o un formaggio dal gusto deciso, magari solitario accanto a un buon bicchiere?In Trentino, dalla parti di Moena, producono un prototipo che nel nome evoca il sapore: il Puzzone di Moena, conosciuto anche col nome ladino di Spretz Tzaori che significa «formaggio saporito».Viene prodotto con latte crudo (e già qui c"è una bella differenza coi prodotti light di cui dicevamo) portato a circa 36 gradi. Con l"aggiunta del caglio coagula nel giro di mezz"ora; dopo la rottura della cagliata si cuoce il tutto a 46 gradi per circa 20 minuti.A quel punto la massa viene spurgata e messa nelle fascere dove la pasta di formaggio viene pressata energicamente. Dopo 24 ore di riposo si effettua la salatura, quindi un bagno in salamoia per due giorni e mezzo prima di portare le forme alla stagionatura, che dovrà essere almeno di tre mesi.Nasce da queste operazioni molto attente uno dei formaggi più saporosi d"Italia che nell"ottimo ristorante di Moena, la Malga Panna, sublimano con un piatto dalla semplicità sconcertante: una patata bollita insaporita dal Puzzone di Moena (là fanno anche un ottimo gelato, sempre al Puzzone).E su questa delizia a pasta morbida che si scioglie dolcemente, merita far scendere ampi sorsi di Lagrein.