Quale sarà il futuro della pizza? La domanda è al centro di "Pizza Up", simposio della pizza in corso a Vighizzolo d'Este. Sono 12 anni che le avanguardie dei pizzaioli si ritrovano, segnando il successo della pizza gourmet, qui battezzata "pizza contemporanea", che ha soppiantato la banalizzazione di un piatto che era arrivato ad essere persino indigeribile.
Hanno fatto passi da gigante questi pizzaioli, portando il piatto più popolare all'altezza delle attenzioni dei gourmet. Oggi hanno deciso di fermarsi e riflettere, perché i cambiamenti climatici sono un fatto acclarato che pone una domanda: come sarà la pizza fra 5 anni? La prima giornata aveva come tema "La terra e il seme" e dalla relazione del professor Salvatore Ceccarelli si può parlare di un vero allarme. Sullo sfondo ci sono le patologie legate all'alimentazione, con una crescita del diabete che costa circa 8 miliardi al sistema sanitario nazionale.
Ma l'altra faccia della medaglia è l'aumento della fame nel mondo, dopo un'inversione di tendenza che si è però interrotta 4 anni fa. «E come è possibile che aumenti la fame, quando la panacea degli Ogm è cresciuta fino agli attuali 185 milioni di ettari?», si è chiesto Ceccarelli. E qui sta il nodo della questione: non si sa più chi siano il padre e la madre di un seme, che non è più in mano ai contadini. Un tempo era il contrario e il miglioramento genetico lo facevano nei campi; oggi è appannaggio di tre multinazionali che devono vendere grandi quantità.
Ma chi misura l'adattamento del seme di fronte ai cambiamenti climatici? Il contadino era il campione della biodiversità, come testimoniano certi campi di grano "disordinati" che in Sicilia sono tornati a crescere (già 70 ettari) secondo gli input della natura. In alcuni Paesi queste coltivazioni sono state dichiarate illegali, per favorire un solo seme, chissà di chi? Ceccarelli ha fatto esperimenti in India, ma soprattutto in Siria, dimostrando come il seme e la terra, secondo il principio del "miglioramento genetico partecipativo", possono tornare nelle mani dei contadini. Esportando questo esperimento in Italia, si è scoperto che i semi liberi aumentano le difese immunitarie e sono adatti agli intolleranti al glutine. Soprattutto si adattano ai cambiamenti climatici poiché la diversità permette addirittura di combattere gli infestanti.
Da qui la nascita della pizza evolutiva, realizzata con farina da grano libero. Qual è allora il futuro della pizza, ma anche del pane, della pasta? Non è l'omologazione della materia prima, ma la diffusione di aree libere di coltivazione, impostate sul rispetto dei processi della natura. In gioco c'è questo. Ed è bene che il Governo assecondi una tendenza, prima che sia troppo tardi e la dipendenza aumenti.