Adesso il bue grasso è finito anche in politica, ma a Carrù, nella piana cuneese, tra Mondovì e Fossano, rappresenta da svariati anni una tradizione. È infatti questa la patria del fassone piemontese o del bovino della coscia.Gli zoologi fanno risalire la razza Bianca Piemontese all"incrocio tra la primitiva razza bovina Padana ed esponenti della famiglia degli zebù, arrivati in zona dalla regione indiana circa 25-30.000 anni fa. Un"opera millenaria di selezione ha prodotto un bovino dotato di una straordinaria massa muscolare, con una spiccata tendenza a formare la cosiddetta "coscia doppia". Nella terminologia zootecnica regionale è in uso il termine "fassone" per indicare il vitellone ideale in termini culinari, ovvero a 15-18 mesi d"età, quando raggiunge i 550-650 kg di peso. Altra tipologia è il "sanato", ovvero il vitello da latte allevato in termini di massima esuberanza. Il trionfo di questi animali è dunque la Fiera del bue grasso, appuntamento irrinunciabile per gli appassionati del bollito misto, da guarnire con le tipiche salse: agliata, bagnetto rosso o verde, cugnà (mostarda d"uva), rafano (cren), salsa di "avije" ("delle api", a base di miele, senape e noci). Si chiama poi misto, il bollito, perché oltre alla testina e alle parti grasse e magre del bue, non devono mai mancare la gallina lessa e il cotechino. A Carrù, dove si tiene anche un"asta dei migliori esemplari di fassone, accorrono come una magia, tutti i migliori macellai d"Italia. Sarà qui che selezioneranno i capi adatti per fornire le loro carni sotto le feste di fine anno. Il bollito, tuttavia, non dovrebbe essere una carne con controindicazioni, anzi, a patto che venga consumata come piatto unico. Ci dirà il professor Calabrese come e quando consumare questa leccornia, ma già immagino che le salse di accompagnamento e la tendenza ad accoppiare vini rossi di robusta consistenza, siano da limitare. In ogni caso, sappiate che il Nebbiolo, caratterizzato da una buona tannicità, è il vino migliore per contrastare quella sensazione succulenta della tenera carne di razza bovina piemontese.
© Riproduzione riservata
ARGOMENTI:
