Piccolo è brutto, s"è detto questa settimana sui giornali, sulla scia di un forum che sembrava soffrire di quell"attenzione mediatica per quel 9% di prodotti tipici legati al territorio. Però l"Italia è questa e certi prodotti non sono imitabili o meglio, "industrializzalibili"? A Martina Franca, tutti sanno, il prodotto è il capocollo, che rappresenta uno dei migliori insaccati della Puglia. E difatti nei giorni scorsi a Bari, il Ministero per le Politiche Agricole e Forestali, tramite Buonitalia, ha premiato proprio il capocollo (insieme all"olio dop Terre di Bari), tra i prodotti tipici tradizionali che hanno maggiori prospettive di sviluppo per l"economia locale.La tradizione e lo sviluppo, senso del premio Buonitalia, ha preso le mosse da tanti indicatori. Uno di questi è il fatto che nel Tarantino e nel Salento al momento della macellazione si ricorreva a manodopera martinese. Ma il capocollo, che al nord è coppa e al centro è lonza, è pregiato proprio per il territorio collinare (eccolo il territorio) della Murgia dei Trulli, con al centro Martina Franca e i comuni che s"affacciano sulla Valle d"Itria. Qui i maiali allevati allo stato semibrado si nutrono ancora delle ghiande di fragno, una pianta originaria dei Balcani e presente oggi solo in questa zona, in un"area di ben 12 mila ettari. Col legno e la corteccia del fragno si procede all"affumicatura, prima della stagionatura di 90 giorni. Martina Franca ha poi un microclima caratterizzato da una persistente ventilazione durante tutto l"anno, influenzata dalle vicine coste del Mar Ionio e del Mare Adriatico. L"alternanza dello scirocco, del maestrale e della tramontana hanno creato le condizioni per una superba stagionatura di questo salume, che al momento del concepimento viene fatto marinare per ore nel vincotto con erbe aromatiche della Murgia dei Trulli.Ora, sarà anche piccolo (la produzione è di circa 1.000 quintali con 20 macellerie e 10 piccoli artigiani), sarà anche brutto (il 70% del prodotto è consumato in loco), ma se date retta al sottoscritto, il capocollo è anche tanto buono. Come la Buona Italia, che non si potrà mai normalizzare.