L"ultima scoperta è stata il tonno tonnato, ovvero un piatto di tonno fresco ricoperto da una salsa tonnata, quella che si usa, soprattutto in estate, con la carne di vitello (il vitel tonnée). Ma il tonno entra spesso in miriadi di piatti, stuzzichini, sfiziosità. Ora, il tonno più conosciuto dal consumatore è certamente quello in scatola; più raro è il tonno consumato fresco (appannaggio più che altro delle località marinare del Sud Italia), che ha una carne meno pregiata del pesce spada e viene servito secondo il medesimo utilizzo. Il tonno in scatola si divide in due categorie: quello naturale, ossia passato in salamoia e poi conservato e quello in olio d"oliva. Il valore nutritivo e dietetico del tonno fresco naturalmente varia rispetto a quello naturale e a quello all"olio d"oliva. C"è poi una terza variante di tonno pregiato che va sotto il nome di ventresca e che riguarda la parte più grassa, morbida e delicata del pesce che è appunto quella del ventre. Per giungere in scatola il tonno viene dunque pescato e congelato. Segue poi lo scongelamento con il taglio della carne ed il dissanguamento. Fatto questo, si procede alla cottura in acqua o a vapore per la lessatura che rimane una delle fasi più delicate della lavorazione. Seguono poi le fasi di raffreddamento, di pulitura e di inscatolamento. In questa fase, si aggiunge sale, olio d"oliva e addirittura (attenzione alle etichette) glutammato di sodio che è un esaltatore di sapore e acido ascorbico che evita l"inscuramento della carne. La sterilizzazione avviene poi a 120°. Una volta aperta una scatola di tonno, è doveroso evitare di lasciare il tonno nella scatola di latta, così come è consigliato scolare il contenitore del liquido di governo e sostituirlo con dell"olio fresco, questa volta extravergine di oliva di buona qualità. Per una ricetta veloce, prendete del tonno naturale, un po" di maionese, del brodo di vitello e dei capperi. Unite il tutto con un po" d"olio extravergine di oliva della Liguria e frullate. Avrete una salsa fresca e ghiotta da accostare a carni, pesce o pane caldo, con un bicchiere di Chardonnay.