Avevamo appena rimosso i timori di mucca pazza ed ora siamo di fronte ad una nuova inquietante vicenda di carni sospette. Perché? Ma perché la carne è un prodotto che costa e laddove c"è più "valore aggiunto" più si annidano truffe. I macellai, dunque, devono rassegnarsi a diventare credibili, se vogliono continuare ad avere un rapporto con i clienti. E la credibilità fa rima con tracciabilità. Quand"ero bambino le carni si dividevano fra quelle che rimanevano tali dopo la cotture e quelle che si restringevano. Oggi si ripropone il caso, dopo l"osservazione di anomalie fisiche in alcuni bambini. La carne italiana che nasce negli allevamenti di casa nostra ha però un che di incredibile dal punto di vista di tenerezza e gusto. In Piemonte si sta celebrando proprio in questi giorni la fiera del bue grasso di Carrù dove i migliori esemplari di fassone (della coscia) di razza bovina piemontese sfilano come delle star ad un concorso di bellezza. Qui la valutazione va ai posteriori e alla coscia. Lo stesso avviene in Toscana con le Chianine, altra razza autoctona di valore. Cosa consigliare a chi vuole avere il massimo della tracciabilità ?. Ho scritto un libro intero (Il Golosario, Ed. Comunica). A Greve in Chianti, bisogna andare da Dario Cecchini. In Piemonte fate un gita a Rocchetta Tanaro (Asti), in piazza Piacentino c"è una straordinaria macelleria, accanto ad una vineria fondata, manco a dirlo, da un allevatore di razza bovina piemontese che di nome fa Taschet. I pezzi per il bollito misto, del mio ultimo assaggio, si acquistano a Nizza Monferrato da Vittorio e Loredana, ma anche a Sommariva Bosco dove Luigi Raspo riempie le carni ("Tasca del Roero").Innovative poi le macellerie agricole: a Cascine Vica, frazione di Rivoli, c"è quella dei fratelli Scaglia, che allevano, macellano e rivendono la loro carne. E se siete a Milano o a Roma ecco due indirizzi. Ercole Villa in viale Brianza a Milano ed Ennio Pasquini a Citta Ducale (Rieti), che rivende le carni delle cinque principali razze di casa nostra.