Cercare le differenze è la tendenza che ha investito tutti i prodotti alimentari. Ha fatto da apripista il vino, sublimato dai cosiddetti cru francesi. Oggi anche in Italia la ricerca è appassionata. Ed è forse per questo che l´altro giorno ad Epernay, cittadina francese dello Champagne, la Moet Chandon, ha voluto accostare i suoi migliori "millesimati" alla Fontina. Che c"entra questo matrimonio? E´ esattamente l"unione delle differenze, giacché la Fontina rappresenta uno dei rari formaggi a denominazione d"origine protetta (DOP) ad avere un disciplinare che esalta proprio questo aspetto. Prodotta solo con latte di razza pezzata rossa valdostana, pochi sanno che sulle forme marchiate dal Consorzio di tutela, c"è un numero che identifica la provenienza delle forme. Già, uno pensa ad un produttore unico di Fontina, ed invece questo formaggio è il frutto di una miriade di piccoli allevatori che ogni giorno lavorano il latte a crudo di una sola mungitura trasformandolo in quelle forme a mezzo scalzo da 8 a 12 chilogrammi, che una volta consegnate al centro di raccolta di Ollomont, vengono fatte stagionare per tre mesi in una grotta umida lunga un chilometro. Sotto il numero 500, si identificano le fontine prodotte in alpeggio in piena estate, quando le erbe dei pascoli conferiscono un profumo tutto particolare. Le fontine invernali, invece, sono prodotte col latte di animali nutriti esclusivamente a fieno prodotto in Val d´Aosta. Una fontina d"alpeggio si riconosce per la nuance erbacea gradevole, ma anche per quella cremosità che una volta in bocca si scioglie letteralmente. Più stagiona, più il suo gusto assume incisività tanto da trovarsi in perfetta compagnia con lo Champagne. Così le due Fontine di alpeggio di 8 mesi si sono accoppiate bene ai millesimati del 1998 e del 1996, mentre la fontina gradevolmente amarognola che aveva 11 mesi, stava bene col Rosé speziato della Moet Chandon. Ma c"è un´altra ragione per cui è consigliabile il connubio: la sensazione grassa, quasi untuosa della Fontina trova perfetta sintonia con l"acidità dello Champagne che pulisce il palato. Insomma, sensazioni da provare, tenendo conto che quando si ha a che fare con un prodotto d"alpeggio, il miglior modo per conservarlo è di non tenerlo mai in frigorifero, ma possibilmente in una cantina fresca e umida. In mancanza, avvolgete la fontina con due strati di carta stagnola e mettetela nella parte più riparata del frigorifero. Tenendo conto che la cosa migliore è consumarla velocemente, con o senza Champagne.