Una sera in un agriturismo a Capaccio Scalo, nella campagna salernitana. Ettore Bellelli ci ha accolti nella sua Masseria Eliseo. A tavola la carne di bufalo, che arriva in tavola sotto forma di salumi o con veri e propri piatti elaborati come primi o secondi. «Non è facile vendere la carne di bufalo - dice Luigi Aldo Baj - direttore del Consorzio Alba (Allevatori di Bufala), la gente è scettica, ma quando l"assaggia poi l"apprezza». Il consorzio nasce nel 1998 da un gruppo di allevatori che, oltre ai loro rinomati formaggi, decidono di promuovere anche la produzione della carne bufalina del Cilentano. Del resto in Italia si è sempre consumato questo tipo di carne, fin dal tempo dei romani. Gli allevatori che aderiscono al consorzio e che vanno da Paestum a Battipaglia, centri che evocano mozzarelle, trecce e ricotte fresche di puro latte di bufala, portano alla macellazione soltanto i maschi tra i 12 e i 15 mesi, nutriti con una dieta a base di fieno e foraggi vegetali, e allevati allo stato semibrado. Alla vista la carne si presenta di un colore rosso molto vivo, al gusto è ricca di sapore, succulenta. Chi ha codificato le ricette è lo chef Sergio Mei Tomasi, di stanza al "Four Seasons" di Milano. Si va dall"insalata di carne di bufalo marinata con pomodorini, sedano e olio al basilico, al bufalo bollito, alla salsiccia col finocchietto selvatico. Ma la carne si può anche grigliare con un contorno di verdure, oppure mettere al forno in porchetta con un ripieno. Infine lo stufato, i rosticini, i ravioli e poi le tagliate e i filetti. Il nostro entusiasmo si è acceso subito sul carpaccio di bufalo che Sergio Mei consiglia di fare così: tagliare sottilmente uno scamone e adagiarlo a onda su un piatto spennellato con olio, sale e pepe. Al centro si disporrà una salsa tonnata contenuta in un mezzo pomodoro ed ai lati, volendo, delle scaglie di tartufo nero con della misticanza di verdure condite con vignaigrette. Da provare.
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