Sette italiani su dieci - dicono le statistiche - considerano il gelato un pasto intero, mentre in tutta Italia imperversano, dopo gli improbabili gusti al puffo di qualche anno fa, i gelati al vino. E qui ce n"è davvero per tutti i gusti: dal Moscato alla Barbera (gelateria Veneta di Asti) all"Arneis e al Brachetto (Strumia a Sommariva Bosco) fino al Recioto (da "Il Gelato" di Marano di Valpolicella). Ma qui, più che di gelati, bisogna forse parlare di sorbetti, accezione araba che identifica una composizione semidensa, appena congelata, che serviva a rinfrescare lo stomaco durante un pasto sostanzioso, tra una portata e l"altra. Con l"accezione gelato, poi, in Sicilia a volte offrono quella che comunemente si chiama la granita, che ha una versione assai richiesta con i pezzi di frutta detta "Cremolosa" (alla gelateria "Il Chiosco" di Palermo). Ingredienti fondamentali di un gelato comunemente detto sono il latte, la panna, lo zucchero, i tuorli d"uovo ed eventualmente la frutta.Più si usano ingredienti freschi, più si coglie la grandezza del gelato. Le fasi di preparazione del gelato prevedono la realizzazione di una miscela bilanciata tra acqua e sostanze solide che non deve mai superare il 40 per cento. Una volta creata la miscela (1/2 litro di latte, 1/2 di panna liquida, 150 gr di zucchero e 1 scorza sottile di limone) si procede alla pastorizzazione mettendo il tutto su fuoco lento fino ad ebollizione e poi lasciando intiepidire. Si aggiungeranno poi 8 tuorli d"uovo sbattuti con la frusta assieme a 150 gr di zucchero.  Se si desidera un gelato fine, molto cremoso, basta aumentare la quantità di zucchero e di tuorli d"uovo per litro di latte. La fase di formazione vera e propria del gelato avviene nel mantecatore che aumenta anche il volume (fino al 50%) della miscela incorporando, nella fase di congelamento, una certa quantità di aria. Durante questa fase è consigliabile anche utilizzare degli stabilizzanti della miscela (ottimi l"albume d"uovo e la carruba). Al termine di questo occorre porre il gelato in un congelatore che gli conferirà la giusta durezza.