Un ritratto di Gualtiero Marchesi del 2010 (Fotogramma)

È morto Gualtiero Marchesi, il più grande cuoco contemporaneo che abbia avuto il nostro Paese. Nato nel 1930, figlio di ristoratori in Milano alla trattoria del mercato, ha cambiato la concezione della cucina dopo che la scuola alberghiera nel 1948 a Lucerna e il perfezionamento a Parigi l'hanno illuminato.

Il 1977 è una data storica per la cucina italiana, perché Gualtiero Marchesi a Milano apre il suo primo ristorante in via Bonvesin de la Riva. Ed è una rivoluzione, giacché con lui entra in Italia la nouvelle cuisine, che significa eleganza, alleggerimento dei piatti, riconsiderazione di quella che viene chiamata "Tradizione" in nome di una ventata di cambiamento.

Fu un visionario, Marchesi, e il suo ristorante, nel 1986, ricevette, primo in Italia, le tre stelle Michelin. Ma Gualtiero fu anche il primo che ebbe il coraggio di rifiutarle, nel 2008, ottenendo come risposta solo d'essere ignorato totalmente. In quello stesso anno a Golosaria, con Marco Gatti, decidemmo di attribuirgli un solenne omaggio. Chiamammo i suoi nipoti, minorenni, che suonarono ognuno uno strumento musicale. E poi chiamammo i suoi allievi: Cracco, Oldani, Knam, Berton, Leeman, Canzian e insieme gli dicemmo che lui era "Il" cuoco italiano per eccellenza, perché nel suo lavoro e nella vita aveva dentro l'arte, la musica, il gusto e la famiglia.

Sara Vitali, un'amica che lo ha supportato nella comunicazione in questi anni dove Gualtiero Marchesi costruiva l'Alma (la scuola internazionale di Cucina Italiana con sede a Colorno), ma non si sottraeva alle polemiche, ha definito di fatto quella che è la sua misura: il maestro. E così facendo anche Sara, come noi, ha superato quella riduzione di un cuoco a dei semplici voti, che al Maestro giustamente stavano stretti. E come potrebbe essere altrimenti per uno che è stato lo spartiacque della nostra storia culinaria: la cucina prima di e la cucina dopo Gualtiero Marchesi.

Da parte mia conservo il ricordo della vigilia di Natale dello scorso anno, quando ignaro di dove fosse mi chiamò al cellulare dall'ospedale: "Ciao, avevo voglia di sentire gli amici". Era così Gualtiero: curioso, amabile, dotato di una profonda sensibilità culturale, vivo sempre, ancor più quando inseguiva la bellezza, nelle musica come nei piatti. Tant'è che, come tutti i geni, non venne capito né durante le sue performance ai fornelli né dopo.

Eppure ha fatto la storia della nuova cucina italiana e, andandola rileggere, ha rispettato esattamente la tradizione che con lui ha trovato un'attualizzazione. Conservo allora la foto dell'ultimo nostro incontro, a fine maggio nel suo ristorante alla Scala: lui davanti a noi con il suo risotto con la foglia d'oro. Omaggio a Milano, sublimazione della nostra tradizione.