In cucina si mescolano gli ingredienti, si combinano i sapori, si amalgamano le culture. E la tavola diventa punto di contatto tra tradizioni diverse, gastronomiche e non solo. L’integrazione alimentare è già in atto da tempo in Italia e insieme con la presenza degli stranieri nel Paese, cresce anche la curiosità per le pietanze esotiche. I bucatini all’amatriciana e la cotoletta alla milanese convivono con il riso alla cantonese e il kebab, la parmigiana con la moussaka, la bagna cauda con la salsa guacamole.L’influsso della cucina etnica sulle abitudini nostrane è certificato da una ricerca della Fondazione Leone Moressa: un italiano su due – dicono i dati nero su bianco – ha mangiato almeno una volta in un ristorante etnico. Qualcuno è diventato un cliente abituale: il 19 per cento di chi ha sperimentato la cucina esotica tende a riprovare, concedendosi almeno una volta al mese un’escursione nella gastronomia di altre latitudini mentre il 30 per cento si avventura tra le specialità straniere due o tre volte l’anno. I ragazzi tra i 18 e i 34 anni sono i clienti più affezionati: in questa fascia d’età il 64,2% ha mangiato straniero almeno una volta. Come spesso capita i giovani sono i più disponibili a sperimentare: se la qualità è buona, la quantità abbondante e il prezzo ragionevole non si fanno scrupoli a modificare il menù in senso multietnico. Non a caso in tutta Italia spopolano i venditori di kebab – al Nord se ne ciba frequentemente quasi un ragazzo su due (49,2%) – che fanno pagare un piatto a base di carne meno di una pizza. Con l’avanzare dell’età, cresce la fedeltà alla cucina mediterranea: il 55% degli ultracinquantenni non ha mai messo piede in un locale dove si servono piatti esotici, poco incline a collaudare sapori nuovi.Il ristorante più frequentato è il cinese (40,4 per cento), seguito dal giapponese (16,2) e dal messicano (15,1): più l’offerta è varia, alla portata di tutti i gusti e di ogni portafoglio, più la clientela si distribuisce tra locali indiani (10,6), arabi (5,7), greci (4,5), argentini (2,6) e thailandesi (1,5). La Fondazione Leone Moressa ha verificato che su cento imprenditori impiegati nella ristorazione, nove non sono italiani: le attività gestite da stranieri nel settore si concentrano soprattutto a Milano (dove sono il 17,5% del totale), a Prato (15,8) e a Trieste (15,1). «Ancora più interessante – spiega Valeria Benvenuti, ricercatrice della Fondazione Leone Messa – è constatare che chi è appagato dai sapori sperimentati al ristorante, chi è stato soddisfatto dal menù cerca di replicare le ricette a casa. Di conseguenza, come emerge dal nostro studio, cresce il consumo e l’acquisto di prodotti etnici». Da qualche anno la grande distribuzione propone una selezione di alimenti caratteristici di altre gastronomie: «Un terzo degli intervistati – spiega Benvenuti – confessa di aver comperato nei supermercati tradizionali gli ingredienti necessari alla realizzazione di piatti cinesi, messicani, indiani». Il riso basmati e le fajitas, il cutney di mango e la salsa guacamole si trovano nelle corsie della grande distribuzione, insieme ai noodles e agli spaghetti di soia, alle alghe per arrotolare il sushi. «Molto più raramente – prosegue Benvenuti – gli italiani sono disponibili ad acquistare gli stessi ingredienti nei negozi etnici, gestiti e frequentati dagli stranieri. La fiducia è scarsa, oltre il sessanta per cento degli intervistati dichiara di trovarli poco o per nulla affidabili a causa, soprattutto, della scarsa qualità dei prodotti venduti». La merce è presentata senza accuratezza e non invoglia all’acquisto, l’igiene non sempre è ineccepibile e le etichette spesso non sono tradotte e non riportano tutte le indicazioni a cui siamo abituati. Solo il 14 per cento del campione sostiene di frequentare i negozi etnici almeno una volta la settimana per reperire ingredienti che non si trovano altrove: si oltrepassa la soglia perché il negozio è comodo, vicino a casa (19,6%), perché è più economico (16,1) o solo per curiosità (12,5%).