Le nuove sfide della ristorazione - Archivio

Dalla riscoperta dei piatti tradizionali all’aumentata attenzione verso la provenienza del cibo e l’impatto che questo può avere sia sulla salute che sull’ambiente: le sfide per il mondo della ristorazione non mancheranno neanche per i prossimi mesi. Non solo per la difficoltà a trovare personale qualificato, ma anche per la concorrenza al cibo italiano. Non tramonta, infatti, il fascino della cucina etnica in Italia, in particolare asiatica. Almeno a giudicare dai dati sulle nuove aperture di ristoranti, dai più classici cinesi e giapponesi, agli indiani e vietnamiti, ma anche thailandesi e coreani. Secondo l'Osservatorio sulle nuove aperture condotto da TheFork (il brand di Tripadvisor che rappresenta la principale piattaforma per le prenotazioni on line di ristoranti in Europa e Australia) e Format Research, relativo al periodo ottobre 2022-settembre 2023, il 17% delle nuove imprese della ristorazione è proprio di cucina asiatica. Un dato che pone questo tipo di attività sul podio: seconda solo alla cucina italiana, che rappresenta il 55% delle nuove aperture, ma un gradino sopra rispetto alle pizzerie, che coprono il 15%. Del resto, anche i dati Fipe annoverano più di 50mila imprese con titolari stranieri attive nel mercato della ristorazione, pari quasi al 13% del totale di quelle registrate, includendo verosimilmente le cucine etniche presenti in Italia. Se si considerano unicamente i ristoranti prenotabili su TheFork, quelli orientali rappresentano a oggi il 5% dell'offerta, vale a dire circa un migliaio di ristoranti. Principalmente si trovano nelle grandi città (141 a Milano, 127 a Roma, 56 a Torino), ma non mancano anche in centri di medie dimensioni tra cui Firenze e Bologna. Sono 250 le città italiane in cui è presente almeno un ristorante con cucina orientale.

Ogni anno la domanda di personale stagionale si aggira intorno alle 300mila unità, che porta a oltre un milione le risorse coinvolte. Purtroppo in questa era post-pandemia, il 30% delle richieste non viene soddisfatto del tutto o adeguatamente. Le figure più difficili da reperire restano quelle di sala, circa 50mila ogni anno, e di cucina: circa 30mila. Molte strutture sono costrette a non poter effettuare turni completi, per esempio riducendo gli orari di apertura o i giorni, o addirittura a non poter aprire a pieno regime. Le imprese del settore si stanno affidando sempre più alle Agenzie per il lavoro, che comunque sono in forte difficoltà, nonostante divisioni specializzati e database di migliaia di unità.

Inoltre sette ristoranti su dieci impiegheranno o potenzieranno l'utilizzo di intelligenza artificiale, tra chatbot e strumenti generativi di foto e video, per proporre contenuti sempre più calibrati sul gusto dei clienti. Contestualmente, si consolida il più ampio impiego di tecnologie tanto in sala quanto in cucina, dalla robotica alle automazioni di ordini e prenotazioni, dai software gestionali alle strategie di comunicazione e marketing, rendendo il 2024 l'anno dell'evoluzione dei ristoranti a realtà altamente tecnologizzate. Per un ristoratore su due, inoltre, questi strumenti consentono di far risparmiare allo staff fino a 20 ore di lavoro a settimana. È quanto emerge dalla ricerca Tecnologia in ristorazione - Scenari e opportunità effettuata dall'Osservatorio Ristorazione per fotografare l'approccio tech dei ristoranti italiani e delineare gli scenari dell'anno appena cominciato. L'indagine è stata effettuata tramite sondaggio sulla banca dati della web app per le prenotazioni Plateform, installata su oltre 2mila attività in tutta Italia, e sulla community dell'agenzia RistoratoreTop composta da più di 13mila imprenditori. Dal sondaggio emerge che l'84% dei ristoratori utilizza strumenti tecnologici in sala, in prevalenza gestionali di cassa, delle prenotazioni e degli ordini. Si tratta di tool che consentono al ristoratore non solo di organizzare meglio tempo e risorse, ma di fare raccolta dati sulle abitudini di fruizione del proprio locale e della propria offerta gastronomica. Considerando che dall'indagine sono state escluse grosse catene di fast food, fisiologicamente più orientate a questo tipo di ottimizzazione, è interessante constatare che il 9% utilizza sistemi di self order, tra totem e menu digitali integrati con la cassa. Ciò consente di risolvere, seppure parzialmente e per un ventaglio di casi limitato, il problema ancora persistente del reperimento di personale ai tavoli. Solo l'1% dispone invece a oggi di robot di sala.

Tuttavia il settore è ormai da diversi anni in seria difficoltà. Complice la pandemia e i cambiamenti a livello socio-demografico, aggravati anche dalle preoccupazioni legate all'inflazione e alla possibilità di una recessione, sta di fatto che reclutare personale qualificato è diventato per i datori di lavoro una vera e propria sfida, che richiede strategie ben studiate al fine di garantire la stabilità e la crescita di una qualsiasi attività che opera nella ristorazione. Secondo l'Associazione nazionale dei ristoratori, oltre l'87% delle realtà del settore ha espresso l'intenzione di assumere nuovo organico se trova candidati adatti. In un contesto di mercato del lavoro in forte contrazione in generale, trovare e trattenere talenti sembra diventata una missione impossibile. Considerando solo i mesi da ottobre a dicembre 2023, sono oltre 150mila le posizioni aperte. Il 60% degli operatori trova difficile soddisfare la domanda a causa della mancanza di personale: il 26,3% delle ricerche di cuochi e camerieri resta inevaso, a fronte di una crescita costante della richiesta di personale.

L'accordo Adecco-Confesercenti

Adecco e Confesercenti hanno presentato un accordo di collaborazione volto a valorizzare l’occupabilità delle persone e coltivare le competenze e i talenti necessari allo sviluppo delle aziende, con particolare riguardo alle piccole e medie imprese. Un problema che colpisce soprattutto le aziende della ricettività e della ristorazione. Da qui, la chiara necessità di recuperare occupazione, a fronte soprattutto di una ripresa economica particolarmente evidente. Nel dettaglio, la collaborazione ha l’obiettivo di integrare azioni e strumenti esistenti allo scopo di valorizzare l’occupabilità delle persone per favorire lo sviluppo delle aziende italiane, di porre al centro le competenze per la costruzione di relazioni di valore all’interno del mercato del lavoro, di analizzare la domanda per la definizione dei fabbisogni di competenze su cui costruire i processi di ricerca, selezione e formazione, oltre che di alimentare un approccio metodologico improntato all’alternanza, intesa come contaminazione di contesti di formazionelavoro, fondamentali per agevolare lo sviluppo delle competenze e il coinvolgimento delle imprese nella realizzazione dei processi di formazione al lavoro. Infine, la partnership riconosce l’importanza del Pnrr-Piano nazionale ripresa e resilienza come quadro di riferimento nell’ambito della cooperazione tra le associazioni datoriali e gli operatori del mercato del lavoro, volta all’attuazione di misure concrete che favoriscano l’occupazione tramite azioni di aggiornamento e riqualificazioni e di incontro tra domanda e offerta.

Il mercato globale della ristorazione

Il mercato della ristorazione a livello globale nel 2022 ha raggiunto i 2,6 trilioni di euro riallineandosi ai valori pre-pandemia, mentre riprende la crescita a doppia cifra (+11%) della cucina italiana nel mondo, che registra un valore complessivo di 228 miliardi di euro, riallineandosi ai valori pre-pandemia (236 miliardi nel 2019), registrando una crescita a doppia cifra (+11%) rispetto all’anno precedente. A livello globale, la cucina italiana presenta una significativa penetrazione (19%) nel mercato dei ristoranti tradizionali. I ristoranti di cucina italiana sono principalmente posizionati nel mondo come “Value-for-money” (ovvero quelli che presentano un buon rapporto qualità-prezzo), mentre i Paesi asiatici risultano avere la maggiore incidenza di ristoranti italiani “Premium Price”. In Italia, i ristoranti “Full Service” rappresentano la metà del mercato, un dato che ci rende il primo Paese europeo per dimensioni in questo segmento. Queste le principali evidenze dell’edizione 2023 del report Foodservice Market Monitor “Frontiere evolutive per il settore del Foodservice”. Il “Delivery” ha aumentato la sua share sul mercato totale passando dal 5% al 19% (2016 vs 2022), grazie a una crescita significativa per il sesto anno consecutivo, mentre il segmento “Travel” è quello che ha evidenziato la crescita maggiore (+43% YoY 21-22). Analizzando il mercato globale per tipologia di ristorante, il Foodservice è costituito principalmente da ristoranti “Full Service” (i ristoranti “tradizionali”), che rappresentano il 46% del totale, con un’elevata concentrazione in dieci Paesi che coprono il 78% del mercato totale. In Italia, i ristoranti “Full Service” rappresentano la metà del mercato, un dato che ci rende il primo Paese europeo per dimensioni in questo segmento. Se le catene pesano un terzo del mercato totale del Foodservice nel mondo, mostrando una crescita a doppia cifra nel 2022 (+19,4%), principalmente trainate dal Nord America, in Italia, l’incidenza è notevolmente inferiore, rappresentando solo il 9% del totale nel 2022, nonostante il notevole incremento evidenziato nell’ultimo anno (+44,4%), in cui si è osservata una significativa riduzione dei ristoranti indipendenti, gravemente colpiti dalle restrizioni della pandemia.

L'impatto di Deliveroo

Le attività di Deliveroo in Italia hanno generato, nel 2022, un impatto economico di quasi 400 milioni di euro, supportando 6.800 posti di lavoro. È quanto emerge da un report indipendente, realizzato da Capital Economics, società internazionale leader nella ricerca macroeconomica, che ha analizzato l'impatto generato da Deliveroo sul settore della ristorazione in Italia e, più in generale, sull'economia del Paese. Alla fine del 2022, anno preso in considerazione dallo studio, Deliveroo collaborava con circa 21mila ristoranti in Italia. Per questi ristoranti, la crescita delle attività economiche attribuibile alla collaborazione con Deliveroo è stata di quasi 350 milioni di euro di fatturato, con più di 4mila nuovi posti di lavoro creati. A questo si aggiungono gli effetti indiretti innescati dalla crescita delle attività economiche: l'aumento del business dei ristoranti si è tradotto, infatti, in ulteriori 151 milioni di euro spesi, dagli stessi ristoranti, per l'acquisto di beni dai propri fornitori, che hanno supportato ulteriori 1.700 posti di lavoro nella supply chain e in altri settori dell'economia. Il totale dell'impatto economico generato da Deliveroo in Italia - così come calcolato da Capital Economics - ha preso infatti in considerazione non solo le attività e gli investimenti diretti, come ad esempio la spesa sostenuta dalla piattaforma per i propri fornitori in Italia, ma anche le spese dei dipendenti e dei rider che collaborano con la piattaforma, le ulteriori attività di business generate nei ristoranti e nell'intera supply chain.

Al via il Fondo di sostegno

Dalle pasticcerie e gelaterie ai ristoranti, con un occhio sempre puntato alla formazione dei giovani nel settore, ma anche a chi acquista prodotti made in Italy certificati. Arriva il Fondo per promuovere e sostenere a tutto tondo le eccellenze della gastronomia e dell'agroalimentare italiano, attraverso interventi a favore dei giovani diplomati e delle imprese per l'acquisto di macchinari professionali. Settantasei milioni, rispettivamente 20 milioni per gli under 30 e 56 milioni per le imprese, a cui si potrà accedere dal 1° marzo al 30 aprile sulla piattaforma di Invitalia. Il Fondo, infatti, era previsto nella legge di Bilancio del 2021. I beneficiari della misura sono i settori della ristorazione con somministrazione, gelaterie e pasticcerie e produzione di pasticceria fresca attive nel Registro imprese da almeno dieci anni oppure che abbiano acquistato, negli ultimi 12 mesi, prodotti Dop, Igp, prodotti biologici e certifcati Sqnpi e Sqnz. È previsto un contributo a fondo perduto per non oltre 30mila euro, in regime de minimis, fino al 70% delle spese ammissibili riferite all'acquisto di macchinari.

Crescono gli investimenti di McDonald's in Italia

McDonald’s continua a investire sul tessuto produttivo italiano e, nonostante lo sfidante scenario economico, cresce il valore che l’azienda restituisce alla comunità, producendo e distribuendo ricchezza, benessere e occupazione. Nel 2022, infatti, le attività dell’azienda hanno generato 1,939 miliardi di euro di valore condiviso (pari allo 0,1% del Pil), di cui 623 milioni di euro di contribuzione fiscale. Sulla base dell’analisi di Althesys, per ogni euro di fatturato generato in Italia, McDonald’s redistribuisce 3,3 euro divisi fra famiglie, Stato e altre imprese. Un contributo importante al sistema-Italia, testimoniato anche dal progressivo incremento della spesa verso i fornitori locali: nel 2022, gli acquisti da imprese italiane corrispondono a 960 milioni di euro, di cui quelli per agroalimentare, packaging e logistica hanno raggiunto i 436 milioni. McDonald’s, presente in Italia da 37 anni, conta oggi 680 ristoranti, 32mila dipendenti e 150 licenziatari. L’azienda ha aumentato i nuovi assunti del 29% rispetto ai livelli pre-pandemia del 2019, con una netta prevalenza di giovani under 30 (83% dei nuovi assunti nel 2022) e di donne (62%). Il contributo di McDonald’s all’economia italiana si traduce, infatti, anche in un significativo sostegno all’occupazione: nel 2022, l’azienda ha generato lavoro per 42.601 persone lungo tutta la filiera, un dato che rappresenta circa lo 0,2% degli occupati in Italia e il 4,3% dell’occupazione totale nel comparto dell’ospitalità. Dare un contributo all’Italia si traduce anche in un impegno concreto e di lungo termine verso il sistema agroalimentare italiano attraverso una rete di fornitori composta per l’85% da aziende italiane e collaborazioni, grazie al supporto di Fondazione Qualivita, con Consorzi di Tutela per l’utilizzo di prodotti Dop e Igp nel menu. Anche la sostenibilità ambientale ha un ruolo fondamentale per l’azienda. Un esempio di successo è il programma per l’eliminazione della plastica monouso dal packaging, in favore della carta riciclabile e certificata che ha consentito un risparmio di 1.120 tonnellate di plastica ogni anno. A oggi, oltre il 95% degli imballaggi è in carta certificata e riciclabile. L’impegno a favore dell’ambiente si riverbera anche sulle infrastrutture del territorio, sul risparmio energetico e sulla mobilità sostenibile: basti pensare che il 100% delle nuove aperture è certificata CasaClima e che, entro il 2025, saranno 400 i punti di ricarica per veicoli elettrici in 200 ristoranti.

Un premio alle buone pratiche

Podio da ex aequo per la quarta edizione di Io ci credo, la call organizzata e promossa da In Cibum Lab per gli innovatori italiani impegnati nel foodtech. Si tratta della Scuola di alta formazione gastronomica con sede a Pontecagnano Faiano (Salerno). Nata nel 2019 ha formato 360 persone con i corsi professionalizzanti e circa 2mila professionisti con le masterclass. Inoltre è l'incubatore certificato dal ministero dello Sviluppo Economico, fondato nel 2020, che a oggi conta più di 100 aziende coinvolte nell’ecosistema, 14 start up incubate e circa due milioni di euro di finanziamenti ottenuti. Dismeatable, la start up veneta rappresentata da Pamela Adediwura, e Nous, la start up piemontese illustrata da Lorenzo Pessini, hanno letteralmente conquistato la commissione. Due le menzioni speciali: Anostra (automazione e ottimizzazione dei processi delle aziende agricole) e Vitigna (trasforma le vinacce in una farina nutriente e senza glutine).

Dismeatable propone prodotti a base vegetale gourmet che portano a tavola gusto e consistenza ricercati dallo stesso mercato. La soluzione ideale per i clienti che operano la transizione da una dieta onnivora ad una a prevalenza vegetariana/vegana e ricercano prodotti che ricordano sapori già noti. I primi tre prodotti che intendono lanciare sono una simil tartare vegetale, un simil caviale vegetale e un simil affettato vegetale.

Nous ha sviluppato e brevettato Mindave, un principio attivo con effetti benefici simili alla caffeina, ma privo di effetti collaterali e con benefici aggiuntivi a livello gastrointestinale. Con un forte impegno per la sostenibilità, l'obiettivo di Nous è raggiungere zero waste entro il 2027, ampliando il portfolio di prodotti attraverso la generazione di soluzioni aggiuntive derivanti dallo scarto. L'innovazione distintiva di Nous si riflette sia nel prodotto Mindave che nel metodo di produzione.

In quanto vincitori, Dismeatable e Nous usufruiranno di un percorso formativo, di un programma di mentorship personalizzato che accompagnerà il progetto per tre mesi e l’ottenimento di un Grant Award 3mila euro.

Sono state circa 300 le manifestazioni d’interesse giunte da tutta Italia e dalle quali sono state selezionate le 12 finaliste. Agritech, format ed economia circolare sono i settori maggiormente in crescita nell’ecosistema italiano delle start up di In Cibum Lab. In Europa nel 2023 c’è stata una flessione degli investimenti, pari al 51,5% rispetto al 2022 (distinto come l’anno dei record), fronteggiata con spirito resiliente dalle start up; per il 2024 si prevede una crescita d’interesse degli investitori sulle soluzioni innovative che puntano a migliorare la capacità delle imprese di far fronte alle difficoltà uscendone rafforzate.