A vederle uscire così sparate dalle bocche di fuoco di un modernissimo forno ventilato sembrano una cascata di pepite d’oro. È l’ultima fase della cottura delle patatine più tipiche e gettonate dell’industria alimentare italiana, il cui nome ha reso ancora più famoso un santo rispetto al loro padre putativo, Francesco Vitaloni. Per quanto intraprendente e lungimirante, Vitaloni mai avrebbe immaginato nel lontano 1936 che quelle pedalate in bicicletta dei suoi garzoni per le vie di Milano per portare le sue patatine fritte dalla rosticceria di via Lecco alle panetterie e ai bar della zona di Porta Venezia, avrebbero un giorno condotto così lontano.

In 80 anni dalla rosticceria artigianale alla produzione hi-tech

La San Carlo (così chiamata in onore della chiesetta di San Carlo al Lazzaretto, vicina alla rosticceria di Vitaloni) oggi compie 80 anni ed è un simbolo del made in Italy, anche grazie alla sua capacità di innovare. Non solo perché quelle biciclette anteguerra sono state ben presto sostituite da puntuali furgoni (oggi sono 1.370) che forniscono in modo capillare 200mila punti vendita raggiungendo dieci milioni di famiglie italiane evitando all’azienda di affidarsi a distributori terzi, ma anche per la continua evoluzione dei suoi prodotti (non solo patatine fritte, ma anche snack, pani, dolci e prodotti per aperitivi) e soprattutto per la innovativa svolta tecnologica della catena produttiva che ha portato San Carlo a raggiungere livelli di automazione tra i più elevati al mondo.

Basta inoltrarsi nei meandri dello stabilimento principe di Novara, l’ex fabbrica delle patatine Pai completamente rimodernata a partire dal 2009, per sgranare gli occhi di fronte a un perfetto campionario di automatismi produttivi industriali. A partire dalle enormi casse di patate Lady Claire e Lady Rosetta, che ogni anno arrivano nella quantità di 85mila tonnellate per produrre 21mila tonnellate di patatine (un totale di 215 milioni di sacchetti). Ogni cassa è dotata di un microchip che memorizza la calibratura delle patate per pilotare e tracciare le successive fasi di lavorazione, dopo lo stoccaggio in appositi magazzini a 10-15°.

Lava, sbuccia, affetta, friggi: una ben oliata catena di montaggio

Quindi si entra nel vivo, mentre un incessante sottofondo sonoro di macchine in forsennata attività, se mette a dura prova l’udito, obbliga gli addetti alla produzione ad aguzzare la vista. Sono loro a sorvegliare che ogni iper-tecnologico macchinario compia alla perfezione il proprio dovere. Il primo lavaggio delle patate avviene con un sistema innovativo di gentle-washing per mantenerne il più possibile le sostanze nutritive, poi una doppia pelatura per abrasione, un secondo lavaggio e il taglio, che deve garantire uno spessore uniforme. Quindi la cottura in enormi e sofisticate friggitrici, con un mix di olii (palma e girasole, marchio registrato Sanoil) seguita da un passaggio che è il fiore all’occhiello dell’intera fase. Il fiume di patatine che scorre su velocissimi rulli si riversa in un forno ventilato che assorbe l’olio di frittura in eccesso fino a ridurlo alla soglia del 27% e del 22% per le patatine light.

In un minuto 150 sacchetti di patatine per tutti i gusti

Ma la severa selezione non è finita: prima della salatura e della eventuale aromatizzazione attraverso un tamburo rotante, le patatine non perfette (poco meno dell’1%) vengono scartate e destinate a diventare biogas. Ma intanto c’è anche un co-protagonista del successo San Carlo a scorrere su incessanti rulli mentre un braccio ottico lo preleva uno per uno: il gadget (15 milioni ogni anno) per le confezioni junior presente dal lontano 1962. In un solo minuto di questa ben oliata catena produttiva escono fino a 150 sacchetti di patatine, dalla 'rustica' (rilanciata e nobilitata dallo stellato chef Carlo Cracco) alla linea 'più gusto' fino al fiore all’occhiello 2016 'antica ricetta' in omaggio alla capostipite rosticceria del fondatore.

Dal pioniere al figlio Alberto Vitaloni e alla nipote Susanna per arrivare in Cina

Un lungo cammino industriale in questi 80 anni, portato avanti per decenni dal figlio Alberto e ora, alla terza generazione, dalla nipote Susanna Vitaloni che è vicepresidente e Ad, con la San Carlo capofila del Gruppo Unichips che ha via via inglobato marchi come Pai, Flodor, Crecs, Highlander, Autentica Trattoria, Wacko’s e, nel settore chips, vanta una quota di mercato del 60%, con oltre duemila addetti e un fatturato di 310 milioni di euro nel 2015. Un milione di confezioni di patatine (il 65% dell’intera produzione) escono ogni giorno dai sei stabilimenti italiani e dai tre francesi del Gruppo che, ancora assente in America, si sta invece sempre più aprendo al mercato estero non soltanto europeo, dai Paesi arabi alla Cina.