Sono circa 124mila gli addetti alla panificazione e alla vendita (media di 4,8 dipendenti per ogni azienda di panificazione, in totale le imprese in Italia sono circa 26mila). Guadagnano tra i 1.100 e i 1.200 euro al mese più possibili benefit (per esempio per lavoro notturno o straordinari). Negli ultimi anni poi si sta assistendo a un’evoluzione che vede protagoniste le donne: complessivamente, tra addette alla vendita e alla produzione, secondo la Federazione italiana panificatori, queste rappresentano ben il 65% del totale. Mentre il panettiere (circa 20mila in Italia, il 10% di origine straniera) è l'addetto alla produzione del pane e di altri prodotti da forno, come pizze, focacce, croissants, biscotti, torte e dolci vari.
Il pane è un alimento antico. Le più antiche tracce di panificazione risalgono al 12.000 a.C. in Giordania. La preparazione a quei tempi era molto semplice. Venivano macinati i cereali tra due pietre, impastati con acqua e poi cotti su ciottoli roventi. Bisognerà aspettare il 3.000 a.C. e gli egizi per avere un pane più raffinato, nel quale verrà introdotto il lievito. Oggi di tipi di pane ce ne sono una gran varietà e vengono realizzati con le farine più disparate. Quelli esistenti in Italia sono tantissimi, si stima più di 250. Dalla Sicilia alla Valle d'Aosta, ogni regione può vantare le proprie varianti, che sono frutto non solo della tradizione popolare, ma anche dell'impiego e della valorizzazione delle materie prime locali. Segno dei tempi e dei gusti in profonda trasformazione.

Competenze del panettiere

Il lavoro principale consiste appunto nell'impastare e cuocere il pane: l'impasto per il pane viene ottenuto mescolando farine di cereali, acqua, sale e, in molti casi, lievito, a cui vengono aggiunti altri ingredienti anche in base alle tradizioni locali (per esempio olio, latte, semi, oppure ingredienti dolci come cioccolato, uvetta, frutta secca, canditi). La qualità delle materie prime è un elemento fondamentale, ma altrettanto importanti sono i tempi e le procedure di lavorazione. Il panettiere quindi sceglie le materie prime, pesa e misura gli ingredienti, li mescola e li impasta. Taglia l'impasto e lo modella secondo forme stabilite, per poi lasciarlo lievitare, se necessario. Svolge queste lavorazioni a mano oppure usando strumenti specifici, come impastatrici, bilance, stampi, tagliapasta. Disposte le forme su teglie o altri supporti, Il panettiere procede alla cottura in forno, manovrando le forme di impasto tramite apposite pale. I forni industriali per panifici sono elettrici o a gas, mentre il forno a legna viene riservato per lo più alla produzione artigianale, o a prodotti specifici come la pizza. Il panettiere è dunque un esperto conoscitore di ogni fase della preparazione, lavorazione e cottura non solo del pane, ma anche degli altri prodotti da forno, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie per il reparto alimentari. Impasta e cuoce gli ingredienti secondo precise ricette per ottenere una vasta gamma di prodotti come brioche, grissini, cracker, salatini, pizza al taglio, focacce, torte, biscotti, pasticcini, ciambelle.

La carenza di personale e la formazione

Anche nel caso del panettiere è difficile trovare personale. L’approccio dei giovani verso un mestiere duro, dagli orari impossibili e che lentamente rischia di scomparire è molto scettico. Anche se non manca chi vuole imparare l'arte bianca. La soluzione migliore per cominciare a mettere le “mani in pasta” è il percorso scuola-bottega, quindi l’istituto professionale affiancato al laboratorio/stage. Nella grande maggioranza dei casi si tratta di uno scivolo per l’ingresso nel mondo del lavoro. In tutte le scuole c’è una vicinanza con il mondo imprenditoriale di riferimento e le aziende sono interessate a persone formate. Anche l’apprendistato professionalizzante è una strada efficace per cogliere la tecnica e capire il sentiment nei laboratori di panificazione. La parte pratica e operativa è fondamentale per capire tempi di lievitazione, tecniche, ma anche gli errori e i momenti di tensione che possono esserci durante la giornata lavorativa. La stessa tecnologia ha alleggerito le mansioni più pesanti e ha facilitato la gestione della pasta: per esempio, esistono delle camere climatizzate automatiche che consentono di svolgere di giorno delle attività che prima venivano svolte di notte. In questo modo, al mattino si trovano le forme lievitate e pronte da infornare senza dover lavorare di notte. Questa evoluzione tecnologica favorisce sicuramente la qualità di vita del panificatore, anche dal punto di vista della salute: mentre una volta la pasta veniva impastata a mano, oggi molte attività vengono svolte da macchinari, come le impastatrici o macchine che arrotondano le palline di pasta. In Italia non esiste una vera e propria figura professionale di panificatore o un attestato di qualifica professionale, chiunque potrebbe aprire un laboratorio una volta ottenuti i permessi comunali, anche se chiaramente ci sarebbe bisogno di una formazione adeguata prima di aprire un forno. Per lo più lavora in panetterie e pasticcerie artigianali, negozi di alimentari, al banco del pane dei supermercati. Trova impiego anche nelle industrie alimentari che producono e distribuiscono pane confezionato a lunga conservazione e altri prodotti da forno freschi oppure precotti (come pizze e dolci). Può essere assunto come dipendente, e rispondere quindi al responsabile della panetteria/pasticceria o al capo reparto pane, oppure essere un imprenditore e portare avanti la propria attività commerciale. L'orario di lavoro del panettiere è strettamente collegato alle esigenze produttive: per avere il pane fresco la mattina, deve iniziare a impastare nel cuore della notte. Nelle aziende alimentari e nella grande distribuzione organizzata la produzione è continua e si sforna tutto il giorno: agli addetti al reparto panetteria è spesso richiesta la disponibilità a lavorare su turni, anche la domenica e nei giorni festivi. Sono necessari quindi flessibilità e uno stile di vita compatibile con orari di questo tipo, oltre a grande resistenza fisica per sostenere le ore di lavoro in piedi a impastare e infornare. Per diventare panificatore ci sono tante scuole, tra queste spiccano sicuramente Alma-Scuola internazionale di cucina italiana (https://www.alma.scuolacucina.it/), con sede a Parma (per iscrizioni: https://www.alma.scuolacucina.it/chi-vuole-iscriversi/, Tel. 0521525211) e Cast Alimenti (https://www.castalimenti.it/), con sede a Brescia (per informazioni: Tel. 0302350076, 3311184673, info@castalimenti.it). Entrambe propongono sia corsi per professionisti affermati sia corsi base per panificatori. In Puglia poi c’è Eccelsa, Istituto di alta formazione del gusto alimentare (https://www.istitutoeccelsa.it/), con sede ad Alberobello (per informazioni: 0802461249, 3939509117, info@istitutoeccelsa.it). E poi ci sono gli Istituti professionali, le ex scuole alberghiere.

Uno sguardo al futuro

Negli ultimi anni un grande aiuto - anche per colpa o merito della pandemia - è giunto dai social: hanno portato l’attenzione sul mondo della panificazione, come è accaduto in precedenza con il mondo degli chef e dell’alta cucina. I social ora parlano anche di tecniche di panificazione, di lievito madre, e fanno capire alle persone che la qualità dei prodotti è importante: non è più come una volta, quando il pane era “solo” pane, un alimento per sfamarsi. Ora la fame non c’è più, il pane è un prodotto che deve essere fatto bene. Nel 2020, questa esigenza si è fatta ancora più preponderante. Con il primo lockdown, tutti sono diventati panificatori in casa propria, tanto da far sparire il lievito nei supermercati. La gente si è riavvicinata al pane, si è informata e ora che lo sa fare pretende un prodotto di qualità. Per i panificatori ciò ha significato un rinnovato impegno, uno stimolo in più per pensare a prodotti nuovi, più ricchi. Oltre alla produzione vera e propria dei prodotti da forno, il panettiere spesso svolge anche altre varie mansioni: dall'approvvigionamento delle materie prime, alla pulizia dei luoghi di lavoro, alla manutenzione ordinaria e straordinaria degli attrezzi e dei macchinari, al confezionamento dei prodotti preparati. In alcuni casi, il panettiere gestisce anche la vendita diretta dei prodotti al cliente finale, come commesso/addetto vendita al banco panetteria in un panificio, un negozio o nel reparto panetteria e pasticceria di un punto vendita della Gdo: allestisce quindi il bancone e le vetrine di esposizione, e cura il servizio al cliente. A seconda del contesto, all'addetto potrebbe essere richiesto di effettuare anche servizio di caffetteria (con mansioni di barista), se oltre alla vendita di panini, pizze e pasticceria viene offerto un servizio di banco bar. Non è necessario possedere un titolo di studio particolare, è sufficiente aver assolto l’obbligo scolastico.

La Guida del Gambero Rosso

Sono 61 quest'anno i Tre Pani di Pane e panettieri d'Italia 2024, i massimi riconoscimenti della Guida del Gambero Rosso giunta alla quinta edizione. Tra le new entry, migliora il Piemonte con due nuovi ingressi e l'Abruzzo, la Campania, il Friuli, la Lombardia e il Veneto con uno. Tra le tre menzioni speciali Brescia (Lombardia) ottiene il riconoscimento speciale di Bakery dell'anno con El Forner, Panettiere emergente è Giulia Busato di Tocio di Noale (Venezia), Pane e Territorio va all'Antica Forneria Molettieri (Napoli). Con la Guida la tendenza di comparto che emerge - sostengono i curatori della pubblicazione - è relativo a nuovi ingressi di giovani di grandissimo talento e più spesso donne. «Un segno tangibile - aggiungono - di quanto l'oro del biondo grano sia davvero una scelta sempre più vincente per le generazioni di sempre e per quelle nuove». Il Gambero Rosso con la nuova edizione ricorda che «il pane è oro» e sottolinea che è «radice vera dell'alimentazione umana, metafora al cuore di tanti modi di dire e di celebri aforismi» e che «il pane, assieme al latte, è uno degli alimenti più sprecati nel nostro mondo nonostante la sua maestosa storia plurimillenaria». Parlare di pane oggi significa in primis allargare il raggio: panifici che radicano in aziende agricole, bakery moderne che vedono il pane protagonista di infinite sperimentazioni e trasformazioni in piatti capaci di fare felici da mattina a sera, micropanifici laboratorio in cui le mani all’impasto sono di veri talenti, e luoghi ancora saldamente ancorati alla tradizione. Con una circolarità che vede le donne tornare protagoniste di un lavoro che avevano “abbandonato” un compito così sacro e tradizionalmente loro nell’industrializzazione del settore.