Bene ha fatto il nostro Massobrio a citare il mio amico e collega medico Paolo Frola, con la moglie Paola, medico a sua volta, entrambi famosi per una vera leccornia: la loro celebre mostarda, che ha già valicato i confini del Continente europeo per arrivare in America, come prodotto di alto livello gastronomico: la piemontese cugnà!La mostarda d"uva deriva dal mosto, che in latino si chiama «mustus», cioé nuovo, giovane e recente. Si tratta del succo d"uva, con o senza vinacce, poiché viene estratto con pigiatura o con torchiatura, se lo si lascia fermentare si trasforma in vino; se lo si cuoce, invece, con aggiunte sapienti, diventa mostarda. Quali sono i suoi costituenti? Acqua in abbondanza, zuccheri come glucosio e il fruttosio, acidi organici, come il tartarico, il racemico, il malico, il formico e l"ossalico; sali di acidi organici, come i tartrati, sostanze estrattive non azotate, come le gomme, le pectine, gli oli essenziali, ecc., i composti  azotati, come protidi e nitrati; sali minerali, come potassio, calcio, magnesio, sodio, alluminio, ferro, ecc.; vitamine come la C, il Gruppo B e, infine, gli enzimi e le sostanze coloranti come la Quercitina e la Endina.L"acidità del mosto è dovuta, soprattutto, all"acido tartarico, presente sotto forma di cremore di tartaro, più i mosti sono dolci (moscato) meno sono acidi. Il rapporto ideale tra quantità di zuccheri e acidità del mosto è 30 a 1; se questo rapporto diventa 16 a 1, ne risulta un mosto scadente e bisogna correggere quindi il vino ottenuto da questo. La mostarda è un dessert indicato per coloro che fanno sport o per i convalescenti, perché oltre a fornire una certa quantità di calorie, circa 150 kcal per un etto, fornisce anche una buona dose di antiossidanti che prevengono fatti aterosclerotici e di invecchiamento precoce.Chi invece soffre di gastrite, ulcera gastro-duodenale o di diabete è bene che si limiti ad assaggi saltuari, ma visto l"alto tenore calorico si consiglia anche ai sani di gustarla con la dovuta parsimonia.