Si serve tra i 10 e i 12 gradi, guai all"uso del ghiaccio, e soprattutto usare bicchieri di cristallo trasparenti con lo stelo. Consigli per un vino bianco? Macché sono i dettami dell"Adam, (Associazione Nazionale Degustatori Acque Minerali) che mirano ad introdurre nei ristoranti le carte delle acque. Ed i proseliti hanno avuto successo, visto che non pochi locali hanno da tre a cinque scelte. Lo scorso anno la rivista Gambero Rosso fece una comparazione di 200 acque minerali presenti sul mercato (che portano i consumi ai 172 litri pro capite l"anno), e le differenze si sono viste. Di un"acqua infatti occorre valutare il ph, o l"acidità, che può variare tra 5,5 e 9,4; i bicarbonati (il sale), i solfati, i cloruri, il potassio, il magnesio, il calcio, i nitrati (che devono essere bassissimi) e l"anidride carbonica. L"acqua che dal sondaggio è risultata prima, siamo stati a visitarla, per toccare con mano una differenza. La sua fonte è nel Biellese, a Graglia, poco sopra un celebre Santuario, si chiama Lauretana ed il primo dato che si evince all"assaggio, è la sensazione di leggerezza. A cosa è dovuto? La risposta sta nel "residuo fisso" ossia la quantità di minerali che rimangono dopo aver fatto bollire a 180 gradi un litro di acqua. Più è bassa la quantità di sostanze non evaporate, più l"acqua sarà leggera. Ed è considerata tale quando ha residui sotto i 50 milligrammi/litro (per Lauretana sono 14 mg/l). Contribuisce poi alla leggerezza il ph (in questo caso del 5,82), la scarsa presenza di sodio che favorisce la diuresi (nella nostra è di soli 0,87 mg/l). Certo questa acqua nasce a 1050 metri, sulle pendici del Mombarone ed il percorso sotterraneo, dai ghiacciai alla fonte, la filtra attraverso rocce cristalline, rendendola microbiologicamente pura e mineralizzata. L"avventura iniziò nel 1883, da uno stabilimento termale al quale si curarono, personaggi come Giolitti, Carducci, De Amicis ed Elenora Duse. Ma l"acqua confezionata arriva solo nel 1966, col nome Lauretana in omaggio alla Madonna venerata nel Santuario di Graglia.