Vecchio (anzi antico) e nuovo. Molto dell’agroalimentare italiano è così: qualcosa di antico che si rinnova e conferma le sue qualità e, in molti casi, viene riscoperto. E che significa non solo tradizione ma pure lavoro (oltre che tutela dell’ambiente). È il caso di due formaggi – tra i molti – che caratterizzano la produzione lattiero-casearia nazionale: il Bitto Dop e il Valtellina Casera Dop. Qualche settimana fa è stata aperta “ufficialmente” la stagione produttiva del Bitto il cui significato lo si capisce subito: 45 alpeggi, oltre 11mila ettari di pascoli e prati, 3000 bovine da latte e 300 capre che si apprestano a rinnovare, se non lo hanno già fatto, l’antico (non vecchio) rito estivo della transumanza. Il risultato sarà un formaggio a latte crudo tra i più noti che, da adesso a settembre, verrà prodotto in piccoli caseifici nella provincia di Sondrio e di Lecco (e in alcuni comuni limitrofi della Val Brembana). Ad affiancarlo è il Valtellina Casera Dop, formaggio questo semigrasso di latteria prodotto principalmente d’inverno quando le mandrie restano a fondo valle. Bitto e Valtellina Casera: prodotti complementari, uno d’estate e l’altro d’inverno, uno di alta montagna e l’altro di pianura. Stessa economia lattiera che nei secoli ha messo a punto una raffinata organizzazione della produzione, in cui nulla si spreca e tutto viene sfruttato con rispetto degli equilibri ambientali. E con una forte connotazione economica. Questi due formaggi sono radicati fortemente nel territorio e nella montagna di cui sono espressione, ma soprattutto sostentamento. Perché oggi queste due Dop rappresentano 650 posti di lavoro, per un fatturato alla produzione di 13,9 milioni e oltre 26,2 milioni di euro di valore al consumo. Il Valtellina Casera nel 2023 ha messo a segno anche un +3,4% in export. Numeri positivi che spingono lo stesso Consorzio a continuare ad investire in promozione e comunicazione dell’identità di questi formaggi, conosciuti per ora dal 27% degli italiani: in occasione dell’avvio della stagione estiva, il Consorzio ha pubblicato “Valtellina Casera e Bitto, una storia di unicità e gusto”, una guida pratica gratuita scaricabile online (www.ctbc.it). © riproduzione riservata