Questa calda estate sta mettendo a dura prova la nostra agricoltura ma anche la civile convivenza, visto che il problema acqua e siccità arriva fino alle nostre case. Con l'esigenza di non sprecare.
Da qualche settimana gli alpeggi di mezza Italia sono tornati a ripopolarsi, perché i pascoli di alta montagna danno un foraggio unico che poi condiziona positivamente il latte e di conseguenza i formaggi. Ricordo che un tempo in Ossola, dopo Formazza oltre il lago di Morasco, il formaggio Bettelmatt si produceva solo due mesi l'anno. Poi la notorietà ha portato a modificare il disciplinare allargando la produzione anche ad altri alpeggi.
I formaggi che nascono d'estate ad alta quota sono diversi, unici. Lo sono le Fontine di Alpeggio, lo è l'Asiago o il Castelmagno. Ma ancora troppi formaggi sono legati a disciplinari concepiti in altre epoche storiche oppure divenuti appannaggio comodo delle industrie, quasi un compromesso rispetto alla storica qualità. Non è facile cambiare i disciplinari dei formaggi dop, anche se il mercato premia il ritorno alla qualità di un tempo.
A Roccaverano, sugli 800 metri dell'Alta Langa Astigiana, i piccoli produttori sono riusciti nell'intento, con un disciplinare molto rigido che oggi sta dando soddisfazioni per quello che è il formaggio a latte di capra più buono d'Italia. Ma anche qui sembra che tutto sia stato possibile perché questa robiola non è stata "industrializzata". E la cosa fa pensare.
Come fa pensare, in positivo, l'iniziativa del direttore dell'Asl 3 di Torino che ha presentato giorni fa la prima guida agli alpeggi, con l'indicazione di 70 realtà che producono formaggi in cinque valli. Flavio Boraso, direttore e gourmet di antica data, ha seguito personalmente la redazione di questo lavoro che si può scaricare dal sito asl3to.piemonte.it, con l'indicazione dei formaggi prodotti, le razze che vi concorrono, le caratteristiche del prodotto finale, disegnando un itinerario che vuole essere una mano tesa contro l'isolamento dei malgari, che hanno sempre visto il funzionario dell'Asl come una minaccia.
Invece Boraso ha voluto mettere a frutto un lavoro di prevenzione, che sta all'origine della buona qualità dei caci di malga. È un raro esempio virtuoso di come l'istituzione può diventare amica dell'impresa, ma anche del consumatore. E a questo punto l'appello di gusto che lanciamo questa settimana è proprio questo: imitate questo esempio, ovunque. Ne abbiamo bisogno.