La ribollita è il simbolo della Toscana a tavola e tante volte questo piatto viene preso in prestito per divagazioni di "enogastronomia politica". Una politica ribollita, un discorso ribollito, una polemica che ribolle. Come quella dei giorni scorsi che Beppe Bigazzi ha acceso nei confronti della Fiera del tartufo bianco d"Alba, dopo solo tre edizioni dell"asta internazionale del tartufo di Toscana. Il tartufo toscano è meglio di quello di " Vabbè, è come se nel Canavese o in Val di Susa, domani, si svegliassero per dire che la vera zuppa italiana è la "mitunà" e non la ribollita. Che dire? I miti vanno rispettati e accettati, e soprattutto le ricette della tradizione che in questa zuppa, dove non deve mai mancare il "pane sciocco", contempla il cavolo nero come protagonista. Ma c"è un problema di "enogastronomia inversa". Ovvero: un tempo i piatti poveri erano all"ordine del giorno nelle case, oggi sono scomparsi perché manca il fattore tempo, soprattutto quando si ha a che fare con le zuppe. Difficilmente un ristorante ti serve la pappa al pomodoro o la ribollita, l"acqua cotta o la zuppa di legumi.Eppure, dovrebbe essere proprio dei ristoranti il fattore tempo, che i consumatori sono disposti a pagare pur di riassaggiare certi gusti. La mia prima ribollita fu a Carmignano, in un ristorante in mezzo alla campagna, da Delfina, dove la protagonista aveva un orto, nel quale coltivava personalmente il cavolo necessario per la sua zuppa. Che era buona, calda, da accarezzare con un poco di pepe e da gustare con il Chianti. La ribollita è buona anche il giorno dopo e si può mangiare gratinata al forno. Rappresenta quello che in gergo oggi viene chiamato "piatto unico", ovvero una pietanza completa, anche dal punto di vista nutrizionale come lo possono essere tutte le zuppe d"Italia: dalla casseola, alla valpellinentze. Nel concerto delle ricette questi piatti evocano il piacere del calore, ma se ci pensiamo bene sono il sale della creatività italiana, la saggezza del recupero degli avanzi, che può anche non avere regole e obbedire all"intuito di ciascuno, all"estro. Un mestiere, quello di salvare gli avanzi, che purtroppo è scomparso nelle case. E con loro anche le zuppe.