Ma quanto è buona l"acqua. La considerazione arriva ogni estate, quando si beve volentieri e tanto, di giorno e di notte. E questa è la condizione ideale per scoprire le differenze delle varie acque. Quelle più leggere, meno pesanti, diventano immediatamente le più gradite. Non avevo mai pensato che l"acqua potesse c"entrare con l"abbinamento ai cibi, eppure fior fiore di sommelier, in primis Giuseppe Vaccarini, autore di un libro molto bello, il Manuale del Sommelier, dedicano attenzione a questo aspetto. Vaccarini ha scritto un capitolo sulle acque, mentre nei ristoranti fa capolino la carta delle acque. Che è divertente, anche solo per vedere il packaging, sempre più prezioso, che le accompagna. C"è la bottiglia firmata da Giorgetto Giugiaro e quella lineare di Pininfarina. La ristorazione ostenta l"acqua e guadagna punti se la serve giusta, adeguata alle portate del menu. C"è persino uno chef, Gualtiero Marchesi, che invita ad associare l"assaggio dei piatti all"acqua anziché al vino. Certo, io faccio parte di una scuola di pensiero un po" diversa, secondo cui «l"acqua fa male», «fa venir la ruggine» e altre simpatiche trovate dell"immaginazione popolare che attraversa il Veneto, il Piemonte e tutta la Lombardia. Non si scandalizzi alcuno, ma se proprio si deve pasteggiare ad acqua (ad esempio per seguire una dieta) io scelgo la filosofia di mia nonna, che quel bicchiere trasparente lo sporcava con un goccio di vino rosso. Non credo che incida più di tanto, mentre l"acqua assume un gusto che ci riporta alle nostalgiche sorsate di Barbera o Sangiovese. Ma oltre all"aspetto dell"acqua abbinata ai cibi, c"è anche un fattore che in qualche modo lega l"acqua alla dieta. I dietologi consigliano di bere molta acqua nel corso della giornata. Mi chiedo: c"è una correlazione tra la quantità di acqua da bere a pasto e la moderazione del vino? E già che ci sono, chiedo lumi su due luoghi comuni: è vero che l"acqua gassata fa ingrassare? Perché poi sarebbe vietato bere acqua dopo la frutta? (Anche se non lo fosse, lo troverei esecrabile dal punto di vista del gusto).