Il gobbo di Nizza Monferrato è uno dei più celebri tipi di cardo che si trovino sul mercato. Fa parte della specie "spadone" e assume l"incurvatura caratteristica per via di una tecnica di produzione che in pratica prevede il seppellimento della pianta in buche laterali ricoperte di terra. Questa tecnica viene anche detta dell"imbiancatura, per favorire la crescita in assenza di luce così che il frutto, alla fine, risulti meno amaro. Il cardo fa parte della famiglia dei carciofi e i campioni diffusi sui mercati hanno tutti un colore che tende al biancastro. In Piemonte, nella zona di Nizza Monferrato, si sostiene che gli esemplari migliori di cardi siano quelli che hanno subìto le gelate dell"inverno così da risultare particolarmente croccanti. Tutta questa attenzione al cardo gobbo deriva dal fatto che rimane l"ortaggio principe del piatto piemontese per eccellenza: la bagna caoda. Del cardo si utilizza volentieri il cuore, mentre vengono scartate le foglie e le costole più esterne che risultano fibrose. Questo per realizzare il flan di cardi, uno dei piatti più celebrati della cucina piemontese, su cui si abbina una salsa a base di acciughe salate. Solitamente il cardo viene consumato cotto, ma nel caso della bagna caoda si preferisce spesso utilizzarlo crudo. In questo caso di realizza una salsa a base di olio extravergine di oliva, acciughe e aglio tagliato a fettine sottili. Una volta che le acciughe si sono completamente sciolte durante la cottura, avendo cura che l"aglio non appassisca, si mette la salsina in un fornelletto riscaldato nella parte bassa e si intinge il cardo. Un ottimo antipasto è anche quello realizzato unendo alla bagna caoda dei pezzi di cardo bollito tagliato a cubetti. Il vino che accompagna entrambe le versioni è la Barbera del Monferrato, leggermente frizzante e fruttata. Con il cardo, di recente, si realizza anche un"ottima mostarda che viene servita in accompagnamento alle carni bollite e ai formaggi di capra. Da provare, in questo caso, con vini rossi di buon corpo.