«E poi accorgersi che laddove la percezione non giunge, suppliscono la memoria e l'immaginazione. E che il cibo è molto più che una combinazione sapiente di gusto e odorato, di sapori e aromi. Lavorare dunque sul piccante e sulla tessitura, sulle mescolanze di fresco e di caldo, di morbido e di croccante, annidare il salato nel dolce». Una persona su quattro - nota Roberto Casati - ha o avrà, nella sua vita, problemi di odorato. Ma la memoria penserà a supplire il sapore della pasta all'amatriciana! Un gusto impresso nelle pieghe degli affetti, della casa dei nonni, delle cene preparate per fame, nell'angolo cottura delle case - disordinate! - degli studenti, ai tempi dell'Università, nel cuore della notte. Amatriciana e Trastevere, l'Isola Tiberina, la cucina della Sora Lella. Non solo per i romani ma per tanti italiani e i turisti stranieri, un primo piatto da leccarsi i baffi! Tra i sintomi del Covid, purtroppo, c'è anche quello dell'anosmia o della disosmia - della perdita o della semplice disfunzione dell'olfatto - fonte di sconcerto e di malinconia specialmente perché - continua Casati - «mi spaventa la fine della maddalena di Proust». Chissà che non possa aiutarci anche una buona trattoria!