Continua la crescita dei turisti che hanno compiuto almeno un viaggio con principale motivazione legata all’enogastronomia: sono il 58% nel 2023, un valore superiore di 37 punti percentuali rispetto al 2016. Sette su dieci ne hanno svolti almeno cinque nel 2022 (+25% sul 2021). Un dato in linea con quanto emerge dallo studio della European Travel Commission, secondo cui le proposte a tema culinario sono le più ricercate dai viaggiatori del Vecchio Continente. L'alimentazione si conferma il vero valore aggiunto della vacanza nel nostro Paese, potendo contare sull'agricoltura più "verde" d'Europa con 5.450 specialità ottenute secondo regole tradizionali protratte nel tempo per almeno 25 anni censite dalle Regioni, 320 specialità Dop/Igp, 415 vini Doc/Docg e la leadership nel biologico con 86mila aziende. Il cibo, ricorda la Coldiretti, è diventato la voce principale del budget della vacanza in Italia, con oltre un terzo della spesa destinato alla tavola per consumare pasti in ristoranti, pizzerie, trattorie o agriturismi, ma anche per cibo di strada o souvenir enogastronomici in mercati, feste e sagre di Paese. Si tratta di un impatto economico che è valutato superiore ai 30 miliardi di euro nel 2023, divisi tra turisti italiani e stranieri. Il nostro Paese si conferma leader nel turismo "verde", con quasi 14 milioni di presenze soltanto negli oltre 25mila agriturismi diffusi in tutto il territorio nazionale. Mentre gli enoturisti sono 14 milioni, per un giro d'affari di 2,5 miliardi di euro. Secondo il Rapporto sul turismo enogastronomico, Sicilia, Emilia-Romagna e Campania sono le migliori regioni dal punto di vista enogastronomico, Napoli, Bologna e Roma tra le città. Gli italiani sono oggi i primi viaggiatori enogastronomici del Paese, il fatto che non conoscano ancora molte delle tipicità regionali rappresenta un’opportunità per valorizzare le aree rurali e un’occasione per far crescere il turismo interno. La voglia di novità che caratterizza il turista rappresenta un’opportunità da cogliere immediatamente. Per esempio, è auspicabile stimolare l’apertura al turismo di tutti i luoghi di produzione – cantine, frantoi, caseifici, salumifici, fabbriche di cioccolato – con proposte di visita e degustazioni in azienda. Il turismo enogastronomico rappresenta un’opzione per destagionalizzare i flussi e rendere le destinazioni attrattive per tutto l’anno, garantendo lavoro costante a chi opera in quest'ambito. In questo senso, il Turismo Dop, ossia le esperienze turistiche legate a progettualità autentiche sui prodotti a indicazione geografica coordinate, su più livelli, dai Consorzi di tutela. Un fenomeno in forte crescita che può contare su una produzione pari a 19,1 miliardi di euro che pesa per il 21% sul settore agroalimentare nazionale e che copre il 100% delle province italiane (Rapporto Ismea-Qualivita 2022). L’approvazione della bozza di Regolamento delle Indicazioni Geografiche europeo da parte della commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale del Parlamento europeo, avvenuta il 20 aprile 2023, ha dato un’ulteriore stimolo con la definizione delle competenze turistiche dei Consorzi di tutela attraverso l’attribuzione di un ruolo istituzionale nella promozione enoturistica. Grazie alla notorietà internazionale dei prodotti a Igp italiani e alle numerose iniziative promosse dai Consorzi di tutela, le filiere Dop/Igp sono sempre più al centro dell’offerta turistica nazionale, come testimoniano i numerosi esempi. Nel Turismo Dop sono infatti già coinvolte le principali filiere e Consorzi di tutela: Vino (Cantine Aperte, Gran Fondo Gallo Nero, Tempio del Brunello eccetera), Olio (Frantoi Aperti, Oliveti Aperti eccetera), Formaggi (Caseifici Aperti, Made in Malga, eccetera), Prodotti a base di carne (Aria di Festa, Finestre Aperte eccetera), Aceti balsamici (Acetaie Aperte), Spirits (Distellerie Aperte, Grapperie Aperte eccetera). L’Osservatorio Qualivita, solo nel 2022, ha contato oltre 230 eventi organizzati dai Consorzi di tutela fra degustazioni, visite outodoor, festival e iniziative che hanno risposto alla richiesta dei cittadini di esperienze autentiche nei territori del cibo e del vino. A questo aspetto si aggiungono numerosi elementi positivi legati al coordinamento dei Consorzi di tutela: la formazione di un consumatore sempre più consapevole attraverso attività esperienziali, capaci di trasferire tutti i valori della filiera come il “saper fare”, i fattori ambientali, il patrimonio artistico e culturale o quello storico e sociale fino all’introduzione di una gestione sostenibile coordinata sul territorio in grado di salvaguardare le risorse naturali.

Le nuove e le vecchie professioni legate all'enogastronomia

Con lo sviluppo del turismo enogastronomico nascono e si diffondono nuove professioni, mentre quelle più tradizionali si arricchiscono di nuove mansioni che implicano nuove competenze trasversali. Per esempio, i tradizionali gestori di agriturismo, di ristoranti o trattorie, i maître e i sommelier e non ultimi gli chef si stanno trasformando in “ambasciatori” dell’enogastronomia e della cultura locale. Mentre tra le figure emergenti abbiamo il responsabile dell’hospitality delle aziende agricole e vitivinicole, il destination manager enogastronomico e la guida enogastronomica. Il responsabile dell'hospitality è quella figura a cui è affidata, in strutture organizzative mediamente complesse e con elevato livello di servizio, la responsabilità della conduzione e della pianificazione di tutti i servizi di accoglienza, rispondendo dell’organizzazione degli stessi, nel rispetto di standard di qualità, quantità e costo precedentemente fissati. Nella stragrande maggioranza delle cantine italiane la persona addetta al turismo del vino svolge tutte le funzioni, ma nella realtà ci dovrebbero essere due ruoli distinti: uno di front office, che è a diretto contatto con il pubblico, e uno di back office, che funge da regia. Chi riveste il ruolo di coordinatore del back office dovrebbe creare i prodotti e gli eventi, gestire le attività commerciali, di marketing e di comunicazione, nonché verificare la regolarità fiscale, amministrativa e sanitaria di tutto ciò che concerne l’ospitalità aziendale. Il destination manager è colui che si occupa della promozione e del lancio o rilancio turistico di un dato territorio. La figura deve ottimizzare l’utilizzo delle risorse umane ed economiche a disposizione al fine di valorizzare le peculiarità culturali, ambientali ed enogastronomiche che costituiscono l’attrattiva turistica della destinazione stessa. La guida enogastronomica assomma le competenze del sommelier, della guida turistica e ambientale e dell’animatore turistico. Dovrebbe avere la capacità di trasformare le emozioni in parole. Tramite la sua voce deve far entrare l’enoturista in un mondo di passioni, di valori, di sensazioni positive e di amore per la terra e il vino. Il tono di voce è fondamentale per trasmettere emozione. Parlare in modo monocorde, senza pause e senza cambi di ritmo annoia, fa calare l’attenzione e trasforma qualunque discorso in una lezione. Deve anche prestare attenzione alle pause di silenzio troppo lunghe, perché possono risultare imbarazzanti e modificare il coinvolgimento emotivo degli ospiti.

La formazione diventa fondamentale

Numerosi i master specializzati sui temi quali cibo, vino, alimentazione, nutrizione. Tutti molto diversi tra loro: food design, management agroalimentare, tracciabilità del cibo, cultura dell'alimentazione e sua valorizzazione, nutrizione clinica. I laureati che aspirano a frequentare un corso di questo tipo possono quindi acquisire una formazione accademica varia: economica, scientifica, umanistica, legata al design, al marketing, alla comunicazione. Per poter operare per esempio nell'organizzazione di eventi legati al cibo e al vino, sono richieste competenze manageriali e di comunicazione/marketing, skill più tecniche sono invece adatte per il settore scientifico. Da segnalare il master targato Digit'Ed: Evoo Business Management. Otto weekend di formazione dedicati all’olio extravergine di oliva sviluppati in collaborazione con Unaprol. La struttura produttiva del settore olivicolo italiano, secondo gli ultimi studi pubblicati da , si caratterizza per una superficie agricola utilizzata di 1,16 milioni di ettari, con un numero complessivo di 825mila aziende agricole, più di 4mila frantoi attivi, un fatturato alla produzione stimato in circa 1,2 miliardi l'anno, pari al 3% sul totale dell'agricoltura e un fatturato industriale di circa 3,3 miliardi l'anno, pari al 4,2% del fatturato totale dell’industria agroalimentare nazionale. Mentre ha preso il via a Roma il ciclo di seminari del primo executive master per Direttore di Consorzio di tutela, promosso da Origin Italia con Accademia Qualivita. Normativa e istituzioni, marketing e comunicazione, management, progetti e finanziamenti, certificazione, mercati e distribuzione, sostenibilità, nutrizione e turismo. Questi i sette moduli per un totale di 144 ore di conferenze. «Delle 887 Igp italiane solo le prime 40 rappresentano l'80% del valore ed è per questo motivo che abbiamo sentito la necessità di formare nuove professionalità utili alla crescita anche delle altre filiere Dop/Igp che oggi hanno un potenziale ancora inespresso - spiega Mauro Rosati, direttore di Fondazione Qualivita -. Per questo abbiamo voluto dare vita a un ciclo di conferenze destinato ai giovani under 40 che hanno già un'esperienza maturata nel settore, giovani interessati a diventare dei veri "professionisti del made in Italy". La sede delle lezioni varierà e toccherà alcuni territori simbolo dell'agroalimentare italiano». Infine è nato all'Università di Pisa il master di primo livello in Scienze sensoriali per un'alimentazione sana e consapevole, in collaborazione con l'International Academy of Sensory Analysis. L'obiettivo è rendere più consapevole l'approccio al cibo e più gratificante l'applicazione dei principi di una sana e corretta alimentazione, a cominciare dalla dieta mediterranea. Le competenze acquisite potranno essere spese in vari settori, dal tecnologico per ottimizzare il profilo sensoriale degli alimenti, alla comunicazione, al marketing, sino all'ambito educativo. «La dieta mediterranea è spesso citata nei programmi tv che parlano di cucina e di corrette abitudini alimentari per raggiungere il benessere, ma quando proviamo a calare questi concetti nella vita reale arrivano le difficoltà - conclude Francesca Venturi, docente dell'Ateneo pisano -. Sappiamo infatti scegliere il cibo che mangiamo e riconoscerne le caratteristiche al di là delle informazioni nutrizionali che troviamo sulle etichette? In realtà i nostri sensi ci parlano, ci danno indizi. Tuttavia, nella maggior parte dei casi non sappiamo ascoltare quello che il cibo ci racconta, oppure ci facciamo distrarre da ciò che è appositamente aggiunto agli alimenti per condizionarci nelle scelte. Da qui l'esigenza del master, per sviluppare un approccio innovativo e consapevole alla scelta dei regimi alimentari».​