Secondo l’ultimo Rapporto annuale sulla ristorazione realizzato da Fipe-Confcommercio, in Italia oltre l’80% delle aziende ristorative nate nel 2017 è ancora operativa dopo il primo anno di attività. Percentuale che cala al 70% dopo tre anni e al 60% dopo cinque anni: a cinque anni dalla nascita, dunque, quattro ristoranti su dieci hanno cessato l’attività. La stessa cosa accade per i bar. Lo stesso report svela che nonostante l’utilizzo di contratti a tempo indeterminato sia molto diffuso nel comparto dei pubblici esercizi (59,4%), mancano ancora all’appello oltre 29mila occupati. Il settore continua a remunerare con difficoltà capitale e lavoro come conseguenza di un eccesso di offerta che si accompagna ad un eccesso di lavoro anche per effetto di una struttura imprenditoriale del settore incapace di aggiornarsi. Restworld, start up che funge da ponte tra datori di lavoro e dipendenti nel settore della ristorazione e Studio Necchio, studio di consulenza aziendale e del lavoro, che nel loro lavoro cercano soluzioni alla carenza di personale qualificato, dopo mesi di analisi e numerosi confronti con brand, ristoranti, imprenditori e imprenditrici ed enti pubblici, hanno realizzato Step By Step, il primo manuale dedicato a migliorare le condizioni lavorative di chi lavora nella ristorazione. Con l’obiettivo di fornire soluzioni concrete per migliorare il benessere dei dipendenti e, di conseguenza, la produttività dei ristoranti, il manuale mira a guidare passo dopo passo gli imprenditori nell’implementazione di una settimana lavorativa ridotta nel loro ristorante, mostrandone i benefici per tutti gli attori coinvolti. «Da un anno a questa parte abbiamo ascoltato innumerevoli testimonianze di camerieri, imprenditori e attori vari del mondo della ristorazione, abbiamo consultato le normative giuslavoriste e abbiamo unito diversi punti di vista per fornire una guida completa e applicabile. Con Step By Step vogliamo rispondere a domande chiave come: Quali sono i benefici di una settimana lavorativa ridotta? Quali sono le sfide e come possono essere superate? Come può un ristorante implementare con successo una settimana lavorativa ridotta?», spiega Luca Lotterio, fondatore di Restworld. Uno degli argomenti affrontati nel manuale è il perché la riduzione della settimana lavorativa è in grado di portare benefici sia ai proprietari di ristoranti che ai dipendenti. Dalla ricerca svolta da Restworld e Studio Necchio emerge che per i dipendenti, può portare a un miglior equilibrio tra lavoro e vita privata, riducendo il rischio di burnout e migliorando la soddisfazione complessiva sul lavoro, mentre per i ristoratori significa minor turnover del personale, riduzione dei costi e di tempo associati all'assunzione e alla formazione di nuovi membri del team e la creazione di un ambiente di lavoro più positivo e produttivo. «Tenendo conto del fatto che il lavoro nella ristorazione è anche molto giovane ( il 40% circa ha meno di 30 anni e ben il 62% meno di 40), accorciare la settimana lavorativa è un passo dovuto in quanto il lavoro per obiettivi è la nuova frontiera. Per organizzare al meglio la propria prestazione lavorativa e tutelare la propria work life balance è necessario allontanarsi dal tradizionale cartellino “marcatempo” e dare più spazio alla flessibilità lavorativa. E quando questo non è possibile? Con Step By Step vogliamo far capire agli imprenditori che un cambio di prospettiva è sempre possibile riorganizzando il lavoro e sfruttando i nuovi strumenti a nostra disposizione, sottolinea Alessandro Necchio, fondatore di Studio Necchio.

I sette passi per migliorare l’intero mercato del lavoro della ristorazione
1. Pianificazione e organizzazione dei turni: l'organizzazione dei turni dovrebbe essere strutturata in modo tale da garantire un'ottima copertura del servizio durante le ore di punta e i momenti di maggior afflusso, pur offrendo al personale un giusto equilibrio tra vita lavorativa e privata. Step By Step spiega in dettaglio come poter gestire questa transizione.

2. Gestione delle risorse umane e reclutamento: Alcune delle strategie che possono contribuire a ottimizzare la gestione del reclutamento e delle risorse umane svelate in Step By Step sono: Delegare il processo di reclutamento, l’utilizzo di strumenti di gestione delle risorse umane, attenzione al benessere del personale e formazione continua.

3. Capire l’impatto che i costi del personale, una maggiore flessibilità operativa, un incremento della redditività e le politiche di welfare aziendale possono avere sul budget e sulla redditività.

4. Investire sulla comunicazione interna ed esterna: internamente, è importante comunicare chiaramente ai dipendenti le modifiche ai turni di lavoro, spiegare i motivi di queste modifiche e coinvolgerli nel processo di pianificazione; esternamente, è possibile utilizzare la settimana lavorativa ridotta come uno strumento di marketing, comunicando ai clienti l'impegno dell'azienda per il benessere dei dipendenti e per una ristorazione sostenibile.

5. Valutazione del clima aziendale e della produttività: questo può essere fatto attraverso sondaggi sul benessere dei dipendenti, valutazioni delle prestazioni e analisi delle vendite. Questi dati possono poi essere utilizzati per apportare ulteriori miglioramenti alla pianificazione dei turni e alle strategie di gestione delle risorse umane.

6. Efficientamento delle ore di lavoro dello staff: concetto che non riguarda solo lo staff, ma si estende a tutta l'organizzazione del ristorante, inclusi processi di ordini, forniture e logistica. Alcuni strumenti utili possono essere: app di prenotazione, formazione dello staff, menù digitali e QR Code, inventario intelligente ecc.

7. Efficientamento della gestione degli acquisti: in Step By Step vengono dato ampio spazio anche a tutti gli aspetti più burocratici. Ad esempio, in merito all’applicazione della settimana lavorativa ridotta sulla gestione degli acquisti vengono approfonditi consigli pratici sul come delegare il monitoraggio degli acquisti al proprio staff, rendere il metodo di ordinazione uguale per tutti i fornitori, preferire la consegna in sede e il monitoraggio dell’andamento dei prezzi.