«Noi puntiamo a riaccendere i riflettori sul mestiere del panettiere in tutta la sua peculiare valenza tecnica, culturale e imprenditoriale, perché non si disperda e possa anzi diventare uno sbocco lavorativo ricco di emozioni e soddisfazioni per molti giovani. E ci rendiamo disponibili fin da ora a una tavola rotonda aperta al pubblico con le altre associazioni di categoria che vogliano spiegare che cosa è stato fatto finora e cosa intendono fare per il futuro». Lo storico panificatore lombardo Cesare Marinoni, 54 anni - figlio del celeberrimo Antonio, che ricoprì tutte le maggiori cariche direttive fino a diventare presidente mondiale dei panificatori - annuncia la nascita dell'Associazione Fornai Milano, organizzazione indipendente di categoria che già vede 160 iscritti tra città, provincia, regione e Paese. Un numero destinato a crescere. Marinoni, infatti, sta sfidando il Coronavirus e gira l'Italia in lungo e in largo per far conoscere la sua iniziativa e raccogliere proposte e adesioni.

«In tutto il Paese i panettieri sono circa 20mila, il 10% è di origine straniera ed è titolare di un'attività - spiega Marinoni -. A Milano i panificatori sono circa 500, considerando anche i punti vendita con annessi bar e pasticceria. Non ci sentiamo più tutelati e vogliamo che la figura del maestro dell'arte bianca ritrovi tutto il riconoscimento sociale che merita. Esistono alcune scuole di panificazione, minori e poco conosciute. Esistono invece scuole di pasticceria e cucina dove la panificazione è una materia fra le altre. Vorremmo potenziare percorsi professionali con artigiani capaci, che conoscono le problematiche dei lieviti, delle farine e delle intolleranze alimentari, in particolare della celiachia».
Marinoni, fondatore della nuova istituzione, ne è anche il presidente; copresidenti sono i panificatori Luca Piantanida di Coggiola (Biella) e Milena Pizzocchero di Milano, che hanno contribuito alla nascita dell'ente insieme con altri sette colleghi di diversa provenienza. La missione di Associazione Fornai Milano è quella di restituire prestigio all'arte panaria in tutte le sue declinazioni: dalla panificazione alla pasticceria alla pasta fresca attraverso il sostegno della formazione specifica e di un'adeguata identificazione culturale, sociale e legislativa.

«L'immagine pubblica del panificatore oggi è molto cambiata - sottolinea il presidente -. Da una parte ha perso autenticità, basta pensare che al prestin di manzoniana memoria, si è sostituita l'esotica insegna delle bakery; dall'altra, è quella del comico di Zelig in brache corte e maglietta smanicata, che nulla ha a che fare con i fornai, veri e propri imprenditori. Nel frattempo, invece cuochi e pasticceri sono le nuove star della tv. Pochi sanno, però, che prima si diventa maestri dell'arte bianca poi pasticceri. Infatti, se non sai lavorare il lievito madre, non sai fare nemmeno i grandi lievitati come per esempio la colomba. Non a caso, il campione mondiale del panettone è un fornaio. Insomma, la professionalità panaria è sempre più importante, ma non è più apprezzata e noi ci impegneremo per riportarla alla giusta considerazione. È stata abbandonata a sé stessa, sorpassata dall'industria, dal mondo del surgelato e del precotto; si deve considerare invece che è l'artigianato lo scrigno di questo sapere, tra i più antichi del mondo, e come tale dovrebbe essere protetto dallo Stato».

L'Associazione Fornai Milano si pone quindi l'obiettivo di riaprire scuole di panificazione, attività che oggi viene insegnata come materia nell'ambito dei corsi di pasticceria e cucina. Inoltre, si batterà per i panificatori che operano in particolari contesti sociali. Nella profonda provincia italiana, il ruolo del panettiere è anche umano: nei paesini, se chiude il panettiere, sparisce l'identità stessa del borgo, perché è nella sua bottega che la gente si ritrova; il panettiere è un amico che non ti lascia mai solo e va a consegnare a mano il pane nelle case di anziani, disabili e mamme in difficoltà. In tali contesti, «non ha senso per esempio che il panettiere sia obbligato a sostenere la spesa di un pos, perché tutti pagano in contanti». In programma anche la revisione delle norme sulle etichette. Il focus è sul decreto interministeriale n. 131 del 1° ottobre 2018 Regolamento recante disciplina della denominazione di “panificio”, di “pane fresco” e dell’adozione della dicitura di “pane conservato”. In base a tale normativa, non si può scrivere "pane fresco" se non è prodotto nelle 24 ore, ma si può scrivere "pane caldo", che nella testa dei consumatori significa comunque fresco, ma per la legge il pane potrebbe anche essere stato surgelato un anno prima. Il decreto insomma non è bastato a tutelare la produzione e il consumo del prodotto realmente appena sfornato.

«Per me - conclude il presidente dell'Associazione Fornai Milano - il fornaio è come un artista che ogni giorno, attraverso le proprie mani, plasma delle opere da "donare"alla sua clientela. Gli odierni macchinari presenti nei panifici hanno velocizzato senza dubbio le tempistiche, ma bisogna ricordare che, per poter sfornare al mattino presto, è sempre necessario lavorare di notte. In ogni caso l'orario di lavoro dipende tipo di prodotto da realizzare (per esempio panettone, brioche eccetera)».